Mittwoch, 1. Februar 2017

Französische Küche






von Yannick Alléno
ISBN: 9783875150940
780 Seiten
EUR 129



Kurzinfo zum Buch:


Der weltbekannte Sternekoch Yannick Alléno ist der moderne Expressionist der französischen Küche, der Rockstar unter den Köchen. Nach 25 Jahren gibt es nun sein erstes, eigenes Kochbuch der Superlative, eine Bibel der französischen Hochküche. Insbesondere Foodies werden beim Lesen ihre wahre Freude an diesem Buch haben. Denn seine leidenschaftliche Kreativität, die in seinen Kreationen zu spüren ist und mit der er Gourmets seit Jahren, ja fast Jahrzehnten begeistert, sind in diesem Werk dokumentiert. Dazu die exzellenten, aufs Wesentliche reduzierten Bilder zu sehen, weckt beim Betrachter ein unvergleichliches Genusserlebnis. 


Es ist gewiss, dass der Name Yannick Alléno jedem Liebhaber der französischen Küche bekannt ist. Geboren in eine Familie von Köchen, half er seiner Mutter schon früh in der Küche und fasste den Entschluss Koch zu werden.

500 Rezepte, über 1000 Fotos, 780 Seiten im großen Format – weniger wäre Yannick Alléno nicht gerecht geworden! Es ist ein authentisches Buch und ein kleines Stück Luxus, das jeden Cent wert ist



Leseprobe:



Rezeptregister:


  • Aalpastete à la parisienne, grüne Impressionen aus Kräutern und Kresse
  • Adour-Lachs, lauwarmer Salat mit Gemüsen aus dem Süden und Würzbeilage
  • Adour-Lachs, mit Mark, Lauch und Sellerie gewürzt, Sauce genevoise
  • Agnolotti mit Jakobsmuscheln, Sepiatinte, Petersilien-Chlorophyll und kurz angebratenen Venusmuscheln
  • Agnolotti mit Lammschinken und wildem Rucola, weiße Champignons in Persillade, leichte Knoblauchcreme
  • Ahornsirup-Mousse, Sandgebäck und geröstete Haselnüsse
  • Algen-Tuiles mit Taschenkrebscreme
  • Allumettes mit Oliven- und Parmesancreme
  • Aloe Vera mit roséfleischiger Grapefruit
  • Ananasgelee-Würfel mit frischer Minze
  • Ananas-Pavlova mit Limette, Meringehäubchen mit rosa Splitter
  • Apfelsorbet, zarte Meringe und Zitronenmousse
  • Artischocken „Poivrade” à la grecque, gefüllt mit Taschenkrebs und Kaisergranat mit Olivenöl
  • Artischocken à la barigoule, Tintenfisch, wie Glasaale zubereitet, mit Olivenöl aufgeschlagene Bouillon
  • Artischocken mit schwarzer Trüffel, Artischockenboden mit Jakobsmuscheln gefüllt
  • Artischocken-Agnolotti, Parmesanspäne, Rucola-Schlagsahne
  • Aufgeblätterter Kabeljau, gewürzt mit Gemüse und Kräutern, Milchschaum
  • Aufgeblätterter transparenter Kabeljau mit Olivenöl und mildem Knoblauch, Kresse und frittierte Kartoffeln
  • Aufgeschäumter Erdbeerjus, knusprige Chips
  • Auster, Brot und Butter
  • Avocado-Bavarois mit Garnelen und Cocktailsauce
  • Babas, in Tomatensirup pochiert, mit Basilikumsahne
  • Balik-Lachs-Rücken in Kartoffelkruste, gebundene Lauchcreme mit Aquitaine-Kaviar
  • Barbajuans mit Butternut-Kürbis-Püree und Koriander
  • Baskischer Kuchen
  • Belon-Austern von Cadoret, Mousse aus Roggenbrot
  • Belon-Austern, mit Chorizo gewürzt, gelierte Rinder-Consommé und Toast mit Speck
  • Bergeron-Aprikosen mit Vanillecreme mit feiner Lakritznote und baskischem Kuchen
  • Biskuit mit Schokolade und Tonkabohne, cremiger Karamell
  • Blätterteig-Allumettes mit Apfel und Heidelbeere
  • Blätterteigtörtchen mit Manzana-Karamell-Apfel und Mascarponeeis
  • Blutwurstfrikassee mit Steinpilzen und Apfelkaramell auf einer Auberginenscheibe
  • Bonito-Royale mit Foie-Gras-Kroketten
  • Borschtsch aus roten Gemüsen
  • Boudins aus Jakobsmuscheln mit schwarzen Trüffeln
  • Bouillabaisse à la parisienne
  • Bouillabaisse in Gelee, Safran-Toasts mit Aioli
  • Bouillon aus getrockneten Bonitoflocken mit Maki aus Lachseiern
  • Bresse-Geflügel „Miéral“mit Trüffel
  • Bresse-Geflügel und Hummer
  • Bresse-Geflügel und schwarze Trüffel
  • Bresse-Geflügel und Spargel
  • Bresse-Geflügel und weiße Trüffel
  • Bretonische Hummerscheiben mit Salbeibutter, Artischocken-Topinambur-Frikassee und Foie gras mit Corail
  • Bretonischer Hummer in Curry, Würzsauce, Hummerscheren in Teigtäschchen mit würziger Bouillon
  • Bretonischer Hummer in Olivenölsuppe, Grenaille-Kartoffeln, Blumenkohlherz, hauchdünne Buchweizen-Crêpes
  • Bretonischer Hummer mit Champagner
  • Bretonischer Hummer mit schwarzem Aomori-Knoblauch, rote Radieschen mit Thai-Vinaigrette
  • Bretonischer Hummer, im Ganzen gegart, Kohltäschchen mit cremigen Teilen vom Hummer und Hummercorail
  • Bretonischer Hummer, im Panzer gekocht wie Hummer Thermidor, Scheren in Tortellini und Pressjus
  • Bretonischer Hummer, mit Eisenkraut gespickt, Grenaille-Kartoffeln und Pfifferlinge mit getrockneten Aprikosen
  • Bretonischer Hummer, Scheren und cremige Teile mit Corail serviert, Beurre Blanc mit Yuzu
  • Bretonischer Hummer, unter dem Ofengrill gegart, Spargelspitzen, Norialgen und Hummerscheren mit Corail-Mayonnaise
  • Bretonischer Hummerschwanz mit Pommeau, Corail-Biskuit und zartschmelzendem Kohl
  • Brioche-Tartelette mit Sommerfrüchten und Sorbet aus Berlingots
  • Brombeersorbet, Zitronenemulsion und Allumettes royales
  • Café Noisette, Nocken aus geeister Milch mit geröstetem Buchweizen
  • Calissons aus Enten-Foie-gras, Melonenpastillen in süß-saurer Sauce mit Honigessig
  • Chaudfroid von grünem Spargel, weißen Champignons und Vin-jaune-Creme
  • Clementinensalat, vanillierter Gelee und Pomponettes mit leicht gezuckerter Konfitüre
  • Cotriade aus feinen Muscheln, im Algendampf geöffnet, Schaum aus Yuzuschale
  • Creme und Beignets aus grünen Spargelspitzen, Hühnerei und Béchamelsauce mit Speck und Trüffel
  • Cremige Schokoladenkaramell-Tarte, Schokoladensand-Splitter mit Fleur de Sel
  • Cremiges Kartoffelpüree mit schwarzen Trüffeln, in Olivenöl gekochtes Eigelb, Kalbsjus
  • Cromesquis aus jungem Comté und Gouda mit Vin jaune
  • Delikates Rindergelee mit Osietra-Kaviar und Brunnenkresse-Coulis
  • Der große Pot-au-feu von Dodin Bouffant
  • Der rustikale Brotlaib aus mildem Sauerteig / Boulangerie Bridor
  • Dicke Scheibe vom Petersfisch, in Avocado gebraten, Rosinen mit Curry und Römersalatblätter, mit aromatisiertem Reis gefüllt
  • Dunkle extra schokoladige Trüffel
  • Edelkrebs mit Sud aus Condrieu-Fumet
  • Eismeringe mit Mandarine und Vanillesahne unter einer Meringen-Sahne-Haube
  • Ente aus der Dombes, mit Bellini-Pfirsichen und Kartoffelspiralen
  • Enten-Aiguillettes mit würzig gebratener Mango und Tuiles aus gesalzenen Cashewkernen
  • Enten-Caillettes in Cookooning mit Kirschen und runden Zucchini
  • Enten-Foie-gras auf Artischockenboden mit getrüffeltem Feldsalat
  • Enten-Foie-gras im Zuckerbrot, Rüben-Chutney mit Algen in Essig
  • Enten-Foie-gras in Ingwersirup, Mango mit Koriander
  • Enten-Foie-gras in sanften Gewürzen gebraten, lauwarme Kirschen in Ahornsirup und Sesamkrokant
  • Enten-Foie-gras in Zuckerkruste, Wacholderbeeren, Quitten-Chutney und perliertem Gin
  • Enten-Foie-gras mit rosa Pfefferkörnern, Sellerie in Gastrique und Granatapfelgelee
  • Enten-Foie-gras mit Schokolade und Kirschen in Ahornsirup
  • Entrecôte in Streifen, mit Tomaten, in Basilikum konfiert, Trüffel- und Parmesanraspel
  • Erbsen-Gnocchi, Mimolettespäne und Zwiebelschaum
  • Erdbeeren mit Harlekin-Eis, Meringen mit bunten Perlen
  • Europäische Austern mit jungem Spinat, Comté-Toast, leichte Sauce mit Vin jaune
  • Exotische Fruchtherzen in feiner transparenter Karamellhülle
  • Faisselle mit würzigen Blüten, Arganöl und Datteln, knusprige Tuiles mit orientalischen Aromen
  • Feigen mit Mandelblättchen, knusprige Gavottes mit Kirschwasser
  • Fein geschnittenes Entrecôte, Sauce Béarnaise mit Hummerbutter und soufflierten Kartoffeln
  • Feine Jakobsmuscheltarte mit Kaviar, Würzbeilagen und Schlagsahne
  • Feine Krokantblätter mit Zitronenkruste und konfiertem Fenchel
  • Feine Lachsstreifen „Germiny” mit Sauerampfer, knusprige Kartoffelspitzen
  • Feines japanisches Gelee mit roh geöffneten Schalentieren
  • Feines Wellhornschneckengelee mit Seeigelzungen, Algen-Tuiles
  • Fenchelcreme, Tapenade, Zitronengeleewürfel und Schwarzbrot-Kroketten
  • Fenchel-Panna-cotta mit Räucherlachs und Kräuterbouquet
  • Filet und Kotelett vom Pyrenäen-Lamm, Bayildi-Auberginen mit Würzbeilage und knusprigen Zwiebeln
  • Filet und Kotelett vom Spanferkel, Knoblauchblüten-Beignets und Barbecue-Sauce
  • Filet vom Reh mit frischer Zitrusnote, Steinpilze in Folie und Schwarzwurzeln mit Ponzu
  • Filets und Emulsion von der Seezunge, Miesmuschel-Royale mit Pistazien, Lauch und Trüffel
  • Filetstreifen vom Wolfsbarsch in Chorizoöl, Tintenfischblatt mit Tinte und Strandschnecken, Risotto mit Blattgold
  • Fleischpastete, in Essig und Zimt marinierte Kirschen, knackige Mandeln
  • Flusskrebse in Aspik mit Gemüse-Matignon
  • Foie gras am Stiel, in Maracuja-Mousse gehüllt
  • Foie gras von der Ente, in Cheval blanc pochiert, Salatsprossen
  • Foie gras, in Shisoblätter gewickelt, mit Yuzu gewürzt, in Tempuramehl frittierte Shisoblätter
  • Fourme d’Ambert und saftige Birnen in Gelee mit Walnusslikör, süße Tuiles
  • Französisches Wildbret / Nicolas Noblet, Direktor des Jagd-und Naturclubs
  • Fregola Sarda mit Lauchzwiebeln und Parmesan, geriebene Bottarga
  • Frikassee vom Kalbsbries, Mhamsa-Risotto mit Flusskrebsen, Spargel und weißer Trüffel
  • Frikassee vom Kalbsbries, Ravioli mit Spinat und Morcheln und Sauce vom Vin jaune
  • Frische Anchovis, mit Mangold und Ricotta gefüllt, Gewürze rund um die Harissa, Paprika
  • Frischkäse-Eclairs mit geriebener Muskatnuss
  • Frittierte Teigtaschen mit Trüffelsellerie
  • Fusettes mit Speck und geriebenem Parmesan
  • Gariguette-Erdbeeren in Erdbeersaft mit Veilchenbouquet
  • Garnelen Carabineros, in Südfrüchten mariniert, frische Mandeln mit Zimt, Pfirsich und Avocado
  • Garnelen und Seeigelzungen, gedämpfte Rüben in glasiertem Sud, Shiso und Ponzugelee
  • Garnelen-Tarama, Kürbis-Toast und Kürbiskernpüree
  • Gavotte mit geeister Crème brûlée und Karamellsplittern
  • Geangelter Steinbutt, im aromatisierten Milchschleier pochiert
  • Gebratene Enten-Foie-gras und Rhabarber in Zuckerkruste
  • Gebratene Enten-Foie-gras, Granatapfelmelasse, halb-konfierte Trauben und Kirschen, Erdnuss-Tuiles
  • Gebratene Jakobsmuschelnüsschen, Garnelen und Hokkaidokürbis mit Maronenschaum
  • Gebratene Kalbsnierenzapfen, getrüffelte Makkaroni in Sahne mit Spargel in konzentriertem Tomatensaft
  • Gebratene Rehnüsschen, Zitronencreme mit Zimt, Kartoffelhalme und Spinatschmelze mit Steinpilzen
  • Gebratene Rotbarbenfilets, gedünsteter Lauch, Sauce genevoise und Mark-Croûtons
  • Gebratene Seezunge mit frischen Erbsen, Kopfsalatcreme mit Speck
  • Gebratene Taube, in Rotwein mariniert, Rotkohl-Mille-Feuille mit säuerlichem Apfel, Sauce mit zerstoßenen Taubenlebern
  • Gebratener Kaisergranat, Miesmuschel-Royale, Sellerie-Crème-anglaise
  • Gebratener Steinbutt, Artischockenfrikassee, Tomaten in Korianderöl und kleine Tintenfische auf griechische Art
  • Gebratener Taschenkrebs unter Zitronen-Zephir, Blumenkohl mit Fleur de Sel in der Papillote gegart
  • Gebratenes Faux-Filet vom Wagyu-Rind, kleine Bonbons aus Kartoffeln mit konfiertem Knoblauchpüree, Norialgensalat
  • Gebratenes Kalbfleisch Clamart, gefüllte Salatherzen, Artischocken und Erbsen
  • Gebratenes Kalbsbries, Mangoldgratin mit Mark und Parmesan
  • Gebratenes Karree vom Damwild, Birnenscheiben mit Enten-Foie-gras, Pfeffersauce
  • Gebratenes Rebhuhn mit Bratenjus, Schwarzwurzeln Müllerin Art mit Petersilie und gefüllten Spinatröllchen
  • Gedämpfte Filetstreifen vom Wolfsbarsch, Vinaigrette „Oyster leaves” und neue Kartoffeln mit Kaviar
  • Gedämpfter Kabeljau mit Algen-Paniermehl und kleinen gefüllten Artischocken
  • Gedämpfter Kabeljau mit mildem Knoblauch, Muscheln und zartschmelzende Lauchstangen mit Kokotxa-Jus
  • Gedämpftes Kalbsfilet, Gemüse-Chartreuse mit frischen Kräutern, Bouillon mit mildem Chili und Trüffel
  • Gedämpftes Seezungenfilet, gefüllt mit Kaisergranat, Wirsingschmelz und weiße Alba-Trüffel
  • Gedünsteter grüner Spargel und Morchel-Duxelles mit Foie-gras-Eierstich
  • Geeiste Mandarinentuiles, Fruchtkaviar und Basilikumträne
  • Geeiste Seezungenwürfel mit Champignons-Duxelle
  • Geeistes Haselnusspraliné, vanillierte Äpfel mit feiner Passionsfruchtnote
  • Geflügel-Chaud-froid mit Foie gras von der Ente, lauwarmer Salat aus Mini-Lauch mit Trüffeljus und Vin-jaune-Gelee
  • Geflügel-Chaud-froid mit Meerrettich-Emulsion
  • Geflügel-Royale, mit Trüffeln überzogene Geflügelwürfel
  • Gefüllte Lachsröllchen, cremiger Käse und Gravlax-Sauce
  • Gefüllter Hase Royal
  • Gegrillte Lachsscheiben, Pfifferlingsköpfe und soufflierte Kartoffeln
  • Gegrillter bretonischer Hummer, Auberginenpüree und Corail-Vinaigrette
  • Gegrilltes Rotbarbenfilet, Gemüse à la grecque, Jus, mit Olivenöl aufgeschlagen
  • Gemüse-Fondant mit Cumin und Avocadocreme
  • Geröstete Brioche mit frischen Feigen, Génépi-Perlen und Génépi-Eis
  • Geschmorte Kalbsbrieschen mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Champignon-Duxelles und weißer Trüffel
  • Geschmorte Rhabarber-Rhomben und Rosen-Panna-Cotta-Knöpfe
  • Geschmorte Seezunge mit Herzmuscheln, Bäckerin-Kartoffeln mit Zitronenthymian, konfierte Tomaten
  • Geschmorter Rhabarber, Zitronengelee mit Olivenöl und vanilliertes Tomatensorbet
  • Geschmortes Rindfleisch Miroton, mit Gemüse gefüllter Wirsing, doppelte Bouillon
  • Geschmortes Steinbuttfilet mit getrüffelter Würze und frischen Marktgemüsen
  • Glasierte Poularde in Geflügelrahmsauce, Hörnchennudeln nach Risotto-Art mit Trüffel
  • Glattbuttfilet, auf dem Teller gegart, knusprige Zwiebeln, zartschmelzendes Gemüse, Herzmuscheln mit Kräutern
  • Gnocchi mit säuerlichem Little-Gem-Salat, goldgelb gebratenen Poivrade-Artischocken, leichte Parmesanmousse
  • Goldbrasse, auf der Gräte geschmort, Jus auf baskische Art und zartschmelzendes Gemüse mit Muscheln
  • Goldgelb gebratenes Kalbsbries, Risotto mit weißer Trüffel
  • Granita von gelben Tomaten und konfierte Ananas
  • Grapefruitfilets, Sorbet von grünem Apfel und Manzana-Likör
  • Grapefruitperlen mit Koriander, Quittengelee und Birnenschaum
  • Grüner Apfel in Vanillegelee, Meringesplitter und soufflierte Kartoffeln
  • Grüner Spargel aus Südfrankreich in Räucherlachs-Chaudfroid mit kleinen Blinis und Kaviar
  • Grüner Spargel aus Südfrankreich mit knuspriger Kruste, Creme und Würzbeilagen
  • Grüner Spargel aus Südfrankreich, mit Mark und Parmesan überbacken, kräftiger Jus aus iberischem Schinken
  • Hähnchenpastete mit Würz-Kirschen und Rotweingelee
  • Halb-gegarte Jakobsmuscheln in Gemüse-Parmentier, gehobelte weiße Alba-Trüffel
  • Harlekin-Meringen
  • Harlekin-Sandgebäck
  • Hase „Royal Mansour”, Kartoffelpüree mit Trüffeln und knusprigen Chips
  • Hase „Royal” im Makkaroniring
  • Haselnusssoufflé und Granita aus grünem Apfel
  • Hasenfilet mit Bratenjus und Speck-Bratäpfeln
  • Herbsttrompeten in Konfitüre, geschmolzener Comté, geriebene Haselnüsse
  • Himbeer-Guimauves, feines Erdbeergelee und Sandgebäck
  • Himbeermousse mit Frischkäsefüllung
  • Hochepot vom gedünsteten Steinbutt in Salzbutter, knusprige Kapern, Kartoffelchips und Trüffel
  • Huhn in der Flasche „Aniel Zélie”
  • Hühnerei im grünen Kleid, goldgelbe Croûtons mit Osietra-Kaviar
  • Hühnereigelb mit Osietra-Kaviar, säuerliches Apfelgelee mit Fenchelsamen
  • Im Ofen sanft gedünstete Birnenscheiben, Karamellnetz mit Pekannusseis
  • In Akazienhonig gebratene Enten-Foie-gras, süß-saure Rüben
  • In Chambertin pochierte Enten-Foie-gras, Datteln und karamellisierte Sesamsplitter
  • In der Brotkruste gegarte Poulardenbrust, Karotte mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Senfjus
  • In Heidelbeer-Cassis-Saft pochierte Birnenherzen, Eis von rosafarbenen gebrannten Mandeln
  • In Karamell geschmorte Birnenscheiben, mit Creme gefüllte Schokoladenarlettes und Zimteis
  • In Salzbutter gebratener Taschenkrebs mit Algen-Tuiles
  • In Vin jaune gedämpfte Pfifferlinge, gefüllter Römersalat, Jus aus Beurre noisette
  • Jakobsmuscheln in Kohlblättern, Sauce mit Brioche
  • Jakobsmuscheln in Trüffeldampf mit Champagner-Sauce
  • Jakobsmuscheln mit gebratener Foie gras, Tintenfischblätter mit Tintenfischtinte, Seeigel und Maiscreme
  • Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen
  • Jakobsmuscheln mit Orangenchutney
  • Jakobsmuscheln mit Trüffeln, mit Hummercorail gebundener Sud
  • Jakobsmuschelnüsschen mit Tomatenpüree, Sahnespinat und weißen Trüffeln
  • Jakobsmuschelnüsschen und Foie gras mit Seeigeln, Strohkartoffeln und Fenchelsaft
  • Jakobsmuschelnüsschen und Linguine mit sahniger Glasur und schwarzen Trüffeln
  • Jakobsmuschelnüsschen, Schwarzwurzeln mit cremiger Sauce, junge Spinatblätter, Späne vom weißen Trüffel
  • Jakobsmuschelnüsschen, zartschmelzende Fregola, schwarze Trüffel und Sauce Coraline
  • Jakobsmuschel-Täschchen, Schaumbutter und Kaviar
  • Jakobsmuschelterrine mit Trüffel und Schaumbutter
  • Jungente aus der Dombes, in feine Aiguillettes geschnitten, mit Rüben-Agar, Rüben-Tatin und Béatilles-Salat
  • Kabeljau, mit Algen überzogen, gebratener Spargel mit Curry aromatisiert
  • Kaisergranat „Natur”, kleine Zucchini mit Taggiasche-Oliven und Orangensaft erfrischt
  • Kaisergranat im Court-Bouillon à la parisienne, Gemüse-Macédoine und Corail-Mayonnaise
  • Kaisergranat in Kräutern, Sud aus Fumet mit Meursault, mit Hummercorail gebunden
  • Kaisergranat mit Corail-Béarnaise, Pfifferlingen und gebratenen Spargelsalatherzen
  • Kaisergranat mit knusprigen Teigtäschchen, zartschmelzenden Rüben und Aomori-Knoblauchblättern
  • Kaisergranat mit Shisopüree, Ponzugelee und glasierter Rübe
  • Kaisergranat-Cannelloni, Sud aus Herzmuschelfumet und Pastillen aus schwarzen Trüffeln
  • Kaisergranat-Pfanne, zarte Erbsen, milde Zwiebelcreme, Pasta mit Tintenfischtinte
  • Kaisergranat-Tatar mit Kaviar, Nem mit Sauce Gribiche
  • Kalbfleisch vom Milchkalb, im Bratentopf goldbraun gebraten, mit Garnitur Choisy und Kartoffelwaffeln mit Paprika
  • Kalbsbauch als Kalbsfrikassee mit Sabayon, getrockneten Champignons und zartschmelzendem Gemüse
  • Kalbsbauch, im Jus konfiert, Spargel und Oliven mit knusprigen Zwiebeln, Petersilienpüree
  • Kalbsbraten aus der Hüfte, Frühkartöffelchen mit jungem Knoblauch, Kräutern und Gewürzen
  • Kalbsbries im zarten Schuppenkleid aus Kastanien mit weißer Trüffel-Creme
  • Kalbsbriesnüsschen in einem Mantel aus Kartoffelschuppen, geschmorter Kopfsalat mit Käsecreme und aromatisiertem Öl
  • Kalbsbriesnüsschen, Safranteigblatt mit Carbonara-Creme
  • Kalbsfuß-Subriks, Sellerie in Würzremoulade
  • Kalbskotelett, im Bratentopf gebraten, gefüllte Morcheln, Pfifferlinge und Schmelzzwiebeln, cremiges Kartoffelpüree
  • Kammmuscheln in Kaviartatar, in Olivenöl mariniert und mit Eisenkraut aromatisiert
  • Kaninchenrücken „Royal”, cremiges Kartoffelpüree
  • Karamellisierte Blätterteigringe mit Tonkabohne
  • Karamellkristall mit cremiger Schokolade, Spekulatius-Eischnee-Taler mit Haselnusssplittern
  • Kartoffelsalat mit Senfkörnern und Cornichon-Emulsion
  • Kirschen in knusprigem Paprikagelee und Piment-d’Espelette-Eis
  • Kirschkranz mit Glühweingelee, Rotkohl-Orangensorbet
  • Kleine Baba in Rum getränkt, Vanillesahne
  • Kleine gebratene Rotbarben, Kokotxa-Sauce, Herzmuscheln und kleine Tintenfische mit gekühlter Rotbarben-Consommé
  • Kleine gefüllte Frühlingskohlblätter und kleine gebratene Pfifferlinge mit Jus und frischen Kräutern
  • Kleine gefüllte Kohlblätter, große schwarze Trüffelstücke und Mark, in der Papillote zubereitet
  • Kleine Windbeutel mit Lakritzcreme und Meringekugeln
  • Kleine Windbeutel mit Zitronencreme und frischer Minze
  • Knackige Ananasröllchen mit Kokoseis, knusprige Beignets
  • Knackiger Römersalat mit feinem Taschenkrebsfleisch, „Pop”-Toasts mit Gemüsen und Anchoïade
  • Knusprige Ananasblätter mit Koriander und saurem Zucker
  • Knusprige Kalbsbriesnüsschen, Engelshaar in Trüffelcreme, mit Walnussöl gewürzter Jus
  • Knusprige Kartoffelschnecke mit Munster, Cumincrumble und Gelee vom Vin jaune d’Arbois
  • Knusprige Maronen-Tuiles mit Griotte-Kirschen und Cognac-Gelee
  • Knusprige Milchschokoladenröllchen mit schwarzer Trüffel
  • Knusprige Schokoladen-Karamellröllchen, weiße Trüffel mit Fleur de Sel
  • Knusprige Teigtäschchen mit kleinen Erbsen und Bohnenkraut, Schneckenfrikassee und Bärlauch
  • Knusprige Tuiles mit Pralinécreme und Yuzu-Tropfen
  • Knusprige Tuiles mit Sepiatinte und Sardinen-Zitronencreme
  • Knusprige Zitronen-Mandel-Gavottes, soufflierte weiße Pfirsiche mit Himbeersaft
  • Knuspriges Kalbsbries, Mangold mit Mark und mediterranen Aromen, Jus mit Tio-Pepe-Sherry
  • Kohl, mit geräucherter Norialge in Dampf zubereitet, Schwertmuscheln und Venusmuscheln, kräftige Bouillon mit Yuzu-Zitrone
  • Kokos-Ei mit Mangoperle
  • Kokos-Mousse und Kokos-Dacquoise
  • Kokos-Pompons mit Limette, zart schmelzende Meringen mit Kardamom
  • Kokos-Schokoladen-Domino mit zart-knusprigen Meringestangen
  • Konfierte Mandarinen, Mandarinensorbet mit Shiso
  • Kotelett von der Hirschkuh nach Rossini-Art, in Trüffeljus zubereitete Nudeln mit Sauce Périgourdine
  • Koulibiac aus Räucherlachs und Jakobsmuscheln, Beurre blanc
  • Kresse von Méréville, Schweinswurst und zartschmelzende Kartoffeln
  • Kühle Meringeschalen mit Grapefruit, konfierter Sellerie und Geleescheibe aus grünem Apfel
  • Kurz gegarte Kaisergranatschwänze im Court-Bouillon, Spaghetti in Kaisergranatcreme mit weißen Trüffeln
  • Kurz marinierter Kaisergranat, in Apfelgelee erfrischt, Kaviar-Tarama
  • Lachs Bellevue parisienne, frisches Gelee, Tomaten-Petersilien-Mousse
  • Lackierte Kalbsbriesnüsschen mit der Quintessenz vom Apfel auf zart schmelzendem Lauch mit Speck und Lakritz
  • Lammbries Florentiner Art, grüner Spargel und Morcheln mit Champignon-Fumet
  • Lammfilet, mit Speck und Basilikum gespickt, kräftig gegrillte Koteletts, konfierte Lammschulter mit Schmelzkartoffeln, Epigramm-Salat
  • Lammkoteletts und Lammfilets in Kräutern, gerösteter Grieß mit Kapernjus und Zitronenzesten
  • Lammschulter in Anna-Kartoffeln, Salat aus jungen Salatblättern
  • Languste im Sud, mit Ponzu abgelöschter Kohl, Langustenscheren in leichter Béarnaise und pikanter Würzmischung
  • Lauch mit Rinder-Jus und Trüffel, Béchamel mit Vin jaune, Markwürfel und Brioche
  • Lauch, Kartoffeln und Kaviar
  • Lauwarmer Kartoffelsalat mit Räucherlachs und Kaviar, Kräutervinaigrette, Toast mit Zitronencreme
  • Leichte Kartoffelcreme mit Muskatnuss, Frikassee aus Weinbergschnecken und Kräutern
  • Leichte Reiscreme mit Wasabiperlen und aufgeblätterter Makrele
  • Leichte Steinpilzcreme, Ravioli und Esskastanien
  • Leichte Thunfischmousse mit Olivenöl
  • Leichtes Gemüsegelee à la grecque, soufflierte Beignets
  • Lokumwürfel mit Walnusswasser
  • Luftige Zitronentarte mit Basilikum, Erdbeeren von Monsieur Nantois, eingelegt nach „Vieux garçon“-Art
  • Macaron / typisch französisch Pâtisserie Bridor
  • Macarons mit knackigen Yuzu-Meringen
  • Madeleines mit Bananen und Passionsfrucht
  • Madeleines mit Zitrone und Olivenöl
  • Mais-Royale, in Polenta frittierte Foie-gras
  • Makkaroni-Timbale mit Spinatblättern, Flusskrebse à la Parisienne
  • Makrele im Reisblatt
  • Makrele in Sesamöl, Hibiskusblütengelee, Tomatenstücke mit Shiso
  • Makrele in Weißwein, in Frühlingsgelee gegart
  • Mandel-Jojos mit cremiger Pistazienfüllung
  • Mandelrolle mit Rosenblatt, Walderdbeeren und Litschisorbet
  • Mango-Calissons mit Mandeln und geeister Meringe
  • Mango-Kaltschale mit Kokosnuss
  • Marinierter Kartoffelsalat mit Trüffelscheiben, Feldsalat und Spänen von der Foie gras
  • Marmorierte Zucchini mit Medjoul-Dattelpüree, Gastrique mit Niora-Paprika und Rosinen
  • Mascarpone mit Lakritz, knusprige Karamellschale und Zitronen-Madeleines
  • Meeräsche, mit Chorizo gespickt und sanft auf der Gräte gegart
  • Meerestarte mit Muscheln und Seeigelrogen, Kabeljau-Schlagsahne
  • Melba-Toast mit Beaufort d’Alpage, Birnen und Wacholderbeeren, feines scharf-würziges Gelee
  • Melonenkugeln, mit Lillet glasiert, Rucola-Gazpacho
  • Meringe mit Kakao und Maronencreme, zart schmelzender Schokoladenfüllung und Cognacgelee
  • Meringe mit Kokos- und Mangoeis, geschmorte würzige Ananas
  • Milchlamm à la ficelle, fein geschnittene Filets mit Fleur de Sel, konfierte Kohlrabi, Filet Mignon in Lammconsommé
  • Milchlammfilet, in frischen Kräutern gedämpft, Lammkoteletts und milde Paprika in würziger Blutwurst
  • Minuten-Wolfsbarsch in Kraken-Sashimi, aufgeblättertem Kürbis und perliertem Kalbsjus
  • Minuten-Wolfsbarsch mit Kombualgen, aufgeblättertes Fleisch vom Taschenkrebs mit Ingwer, Lauchzwiebeln in tomatiertem Fumet
  • Mit Enten-Foie-gras und Trüffeln gefüllter Kohl
  • Mit Ingwer soufflierter Kaisergranat, zartschmelzende Salatherzen
  • Mit Quitten gebratene Enten-Foie-gras, würziger Sirup und Mandarinenperlen
  • Mokkacreme-Würfel
  • Mokkaeis mit Haselnussdacquoise
  • Morcheln im „Cookooning” mit Kaffee-Bavarois
  • Morcheln, mit Kalbsbries und Mark gefüllt
  • Moules frites
  • Mousse vom Sainte Maure de Touraine, aromatisches Hibiskusblütengelee mit Propolis
  • Mozzarella an Gelee und Mousse aus frischen Tomaten mit Basilikum, Fougasse-Würfel
  • Norwegische Königskrabbe mit Avocado und Zitrusfrüchten, süß-saures Avocado-Rübenöl
  • Norwegische Königskrabbe mit Salat „Fofolle”, Erbsencreme und Zwiebel-Emulsion
  • Olivenwürfel mit Anchovis und Rucola
  • Ossau-Iraty-Flocken, würziges Kirschgelee mit Piment d’Espelette
  • Ossobuco-Teigtäschchen, Erbsen mit Aprikosen
  • Panierter Käsekuchen mit Kokosnuss und Ananas mit Limette
  • Panna Cotta mit Mandeln und Orange, soufflierte Kartoffel mit Zimt
  • Paradiesapfel mit Himbeeren, einem Hauch Jasmin und Baiser
  • Paris-Brest mit leichter Foie-gras-Creme und Krokant
  • Paris-Brest mit sahniger Haselnusspraliné-Creme
  • Pariser Suppe aus Trockenerbsen, zartschmelzende Teigtäschchen mit frischer Faiselle
  • Perlhuhn „Excellence Miéral“
  • Perlhuhn vom Bauernhof, im Jus gebraten, Toast mit Foie gras und Trüffel, sahniges Kartoffelpüree
  • Petersfisch, sanft gegart, knusprige Spiralen mit tintenschwarzem Sepiafleisch, Sauce vierge mit Anchovis
  • Petersfischfilet mit Ingwer und Petersilie, lauwarmer Linsensalat aus grünen Linsen
  • Pfifferlingsfrikassee, Ravioli mit Pancetta und Comté, Erbsen in Vin jaune
  • Pflanzen pur, tiefrote Consommé, Palmherzenmark, mit Meerrettich gewürzt
  • Pistazien-Cake nach Arme-Ritter-Art, zart schmelzende Aprikosen mit Lavendel und Kirschsorbet
  • Pistazien-Guimauve
  • Pochierte Enten-Foie-gras, zartschmelzender Daikonrettich mit weißer Alba-Trüffel
  • Produkte / Trockenobst und Hülsenfrüchte, Cerealien
  • Räucheraalsoufflé, Kresse-Coulis, zartschmelzende Rote Bete und konfierte Zwiebeln
  • Räucherhering in leichter Rote-Bete-Mousse am Stiel
  • Räucherlachscreme
  • Rebhuhn mit Wacholder, rohen Steinpilzen und gesottenen Feigen
  • Rebhuhn, Rosenkohlschmelze mit Speck und Steinpilzen
  • Rebhuhn-Tourte mit Maroni und Foie gras, würziger Jus mit Trüffelwürfeln
  • Rehrücken am Spieß, Kartoffelküchlein mit Trüffel
  • Réligieuses im Schokoladenmantel
  • Rhabarber in der Zuckerkruste, zarte Verveinekugeln
  • Rhabarberfondue mit Vanille, cremige Joghurtmousse und Granny-Smith-Chips
  • Rinderfilet à la royale
  • Rinderfilet in Brotkruste, kleine Gemüse in Mark gekocht
  • Rinderfilet, mit Mark gespickt, Sellerie-Pastillen und Sellerie-Mousseline mit getrüffelter Gremolata
  • Rinderkotelett / Metzger Frères
  • Rindfleisch à la ficelle, mit Senf und Senfblättern gewürzt, Knollensellerie, mit Gemüse gefüllt
  • Rindfleischstreifen Rossini, geriffelte Kartoffelchips
  • Rindfleischstreifen vom galizischen Blondvieh, knusprig-schmelzende Artischocken mit Spinat
  • Riviera-Würfel
  • Rohe Foie-gras von der Ente / Rougié
  • Rotbarbe, mit Yuzusaft säuerlich zubereitet, Coulis aus Blutwurst und Edamame
  • Rotbarbe, sanft in einer Speckscheibe mit Algen gegart, mit Meeresragout gefüllte Reisblätter und Reiscreme
  • Rotbarbe, würzig aromatisiert, gefüllte Zucchiniblüten mit Parmesanspänen
  • Rote Fleckbrasse mit Schuppen aus Jakobsmuschelnüsschen, feines Kartoffelpüree
  • Rückensteaks vom Adour-Lachs, Frühlingskohl, geklärter Fumet mit Wacholderbeeren
  • Rückenstück vom geangelten Wolfsbarsch mit Algenbutter, Schwertmuscheln auf Seemannsart und zartschmelzende Kartoffeln
  • Rucolatarteletts mit Parmesanspänen
  • Rührei am Spieß, Schinken und Champignons
  • Saftige Birne mit Vanille, zart schmelzender Schokoladentaler und Karamelltuile
  • Sainte-Maure-Kugeln mit Joghurtkristallen, Dattelconcassé
  • Saint-Nicolas zwischen zwei Artischockenscheiben, Artischockenblätter mit Olivenperlen
  • Sandgebäck mit zart schmelzender dunkler Schokoladencreme, Bourbonvanilleeis
  • Sanft in Olivenöl gebratene Sardinen, Tomatenfruchtfleisch und Sardinentaler mit feiner Creme
  • Sardinen mit Fleur de Sel, Quinoa-Taboulé, Nori-Alge und Basilikumblättchen
  • Schalentiere mit Seeigelzungen, Rotkohlgelee mit Wacholderbeeren
  • Schmelz aus schwarzen Bohnen und Speck, Foie-gras-Beignets mit Chili
  • Schneekugel mit Joghurtkristallen, Limette in Lemongrasjus
  • Schokolade mit Cassisfüllung, dunkler Schokoladentaler und Veilchenkonfitüre
  • Schokolade-Bananen-Brownies, mit Goldpulver überzogen
  • Schokoladen-Charlotte, Löffelbiskuit mit braunem Rum, Ganache und geeister Schokoladencreme
  • Schokoladendreieck unter einem Mikado aus sauren Meringestäbchen, Schokoladengebäck und Yuzu-Zitronensorbet
  • Schokoladenmacarons mit Karamellkern
  • Schokoladentuiles mit Kardamom
  • Schokoladiger Blätterteig mit köstlicher Kokosmousse
  • Schottisches Moorhuhn mit altem Whisky, Butterkartoffeln
  • Schrenki Kaviar / Kaviari
  • Schwarze Feigen, mit Cassis glasiert, Sorbet mit Thai-Ingwer
  • Schwarze Macarons mit Brandade und Pimientos del Piquillos
  • Schwarze Trüffel in Wintersalat, Mangoldgratin mit Mark, Brioche mit Fleur de Sel
  • Schweinebauch, Sellerieschmelze mit Trüffeln
  • Schweinsfuß mit Foie gras, Trüffel-Vinaigrette mit frischen Kräutern
  • Schwimmende Insel mit Cassisfüllung in Feigenkompott
  • Schwimmende Insel mit der Frische von Zitrusfrüchten
  • Seeigel und leichte Fenchelmousse
  • Seeohren in Persillade mit Ingwer, mit Wacholderbeeren aromatisierter Kohl
  • Seeohren, in Salzbutter gekocht, Coco-Bohnen im Schmortopf
  • Seeteufelschwanz, im Backofen gebraten, cremiges Püree aus Trockenerbsen und Hummerjus
  • Seezunge, mit Hummercorail glasiert, zartschmelzender Lauch, mit Butter gebunden und Kaviarkörner
  • Seezungefilets „Natur”, Garnelentofu, Lauch und Seeigelzungen
  • Seezungefilets „Natur”, Morcheln in einer Kuppel aus weißen Rüben, Wilder-Rucola-Schaum
  • Seezungen-Chaud-froid mit Champignons-Duxelle, leicht geliertem Fumet und Muschelcreme
  • Seezungenfilet mit Krakenschuppen, marinierte Kartoffeln und Vinaigrette mit Herzmuscheljus
  • Seezungenrücken á la meunière, Spinat-Papetons à la florentine
  • Sellerie und Trüffel auf lauwarmer Enten-Foie-gras in Vinaigrette
  • Selleriegelee, Buchweizen-Baguette und Garnelen
  • Sellerie-Kissen mit Spinat, Muscheljus und Safran
  • Sellerie-Pot-au-Feu, Sahnesauce, mit Meerrettich verfeinert
  • Soufflé mit Grand Marnier
  • Soufflierte Erdbeeren mit Lavendel, Zitronenkristalle
  • Soufflierte Meringe mit Mandelmilcheis und mariniertem weißem Pfirsich
  • Soufflierter Eischnee mit flüssigem Mangokern, Marmorcarré aus Mahon und Backpflaume
  • Soufflierter Meringe-Würfel mit Vanille, marinierte Bananenperlen im Mango-Passionsfrucht-Coulis
  • Soufflierter Pizzateig mit Bottarga
  • Spanferkel aus Korsika, mit Olivenpulver und Zitrone, Strandschnecken im Jus, gekochte Stiele und Blätter vom Mangold
  • Spanferkel aus Korsika, Spinatkissen mit Gemüse-Matignon und Honigessig
  • Spanferkelrücken, Blätter aus Trockenpflaumen, Grenaille-Kartoffeln aus Noirmoutier mit Knoblauch und feinen Speckstiften
  • Spargel-Panna-cotta mit Kaviar
  • Spargelsalatherzen mit Kaviar und leichter Sauce mit Räuchergeschmack
  • Steinbutt in Sellerieschuppen, zarte schwarze Teigtäschchen
  • Steinbutt mit Markknochen, Kartoffeln aus Noirmoutier
  • Steinbutt mit Queller und Herzmuscheln, Lauch mit Apfelscheiben
  • Steinbutt von der französischen Küste, gekocht mit Algen, Foie gras und frittiertem Schweinefuß
  • Steinbutt, auf Markknochen gebraten, mit lauwarmem Kartoffelsalat und leicht geräucherte Trüffel
  • Steinbutt, in großen weißen Champignons gedämpft, Jus aus frischen Kräutern
  • Steinbuttfilet in Muschelfumet pochiert, Mousseline und Karotten mit Senf
  • Steinbuttfilet, Flossenfleisch in perliertem Jus, iodierte Würzbeilagen mit Kaviar, Blumenkohl-Mousseline
  • Steinbuttfilet, in aromatisierter Milch pochiert, grüne Spargel und Olivenöl-Sabayon
  • Steinpilzragout mit Gewürzen, mit Orange verfeinerte Sauce
  • Suppe aus kleinem Gemüse, mit Pinienkern-Pesto, Riesengarnelen auf Toast mit Colonnata-Speck
  • Suppe Champagnarde mit Speckbrot
  • Tahiti-Vanillesoufflé, Erdbeeren in ihrem Saft und knusprige Gavottes
  • Taschenkrebsfleisch „nature” unter feinem Rübenblatt süß-sauer, Avocado und getrocknete Südfrüchte
  • Taschenkrebsfleisch in Tintenfischblättern, Algen-Tuiles, Grapefruit-Chutney und Mandelcreme
  • Taube in Schokoladenkruste, zartschmelzender Sellerie und Kirschen, Kakao-Barbajuan
  • Taube mit Safranhonig, goldbraune Schwarzwurzeln und gefüllte Mangoldblätter
  • Taube, Geflügel und Foie gras, Apfelsalat mit säuerlicher Sauce
  • Taube, in schwarzen Johannisbeeren mariniert, Dinkel-Risotto aus dem Pays de Sault, Karotten in Speck vom Noir-de-Bigorre-Schwein
  • Taubenbrust aus dem Maine-et-Loire, Canapé mit gebratenem Keulchen, Gemüse-Chartreuse mit Foie gras
  • Tauben-Civet und Knollensellerie mit Trüffel und Speck à la Papillote
  • Teigtäschchen mit Artischockencreme, Hokkaido-Kürbisschaum, Parmesan und schwarze Trüffel
  • Thunfisch-Rillettes mit körnigem Senf
  • Timbale mit Enten-Foie-gras à la Cambacérès
  • Tintenfisch-Cannelloni aus Meerspinnenfleisch, Bouillabaisse-Gelee
  • Tomate-Mozzarella am Stiel
  • Transparente Ravioli mit Mandarineneis, aufgeschlagene Champagnercreme
  • Trüffel-Flammkuchen mit Trüffelsauce aus Perigueux
  • Vacherin Mont d’Or mit Vin jaune aufgeschäumt, warmer Kartoffelsalat und Vinaigrette
  • Vanille, Mokka, Schokolade in zarten Schokoteigschalen, gebrannte Mandeln
  • Vanilleeis und Schokoladen-Sandgebäck mit Fleur de Sel
  • Vanille-Macarons
  • Wachsweiches Hühnerei mit Alba-Trüffeln, Speck-Creme und Croûtons
  • Weicher Biskuit mit Schokolade, Walnussmousse, geeiste Maronencreme
  • Weicher soufflierter Zitronenbiskuit mit Kristallen aus geeistem Tequila
  • Weiße Cevennen-Zwiebeln in der Zuckerkruste, buntes Kräuterblütenbouquet und feine Tomaten
  • Weiße, schwarze, rote und grüne Religieuses
  • Weißer Spargel aus Argenteuil in feinem Gelee, Sauce anglaise mit frischen Kräutern
  • Wellhornschnecken in Gelee, Wasabi-Mayonnaise
  • Wildente, Quitten-Kürbis-Chutney und Birnenschnitze
  • Wittlingsnocken und Kaisergranatfleisch, Gemüsebouquet in Butter
  • Wolfsbarsch mit Würzmischung, sahnige Sardinencreme und zartschmelzende Zucchini
  • Wolfsbarsch, in Fenchel geschmort, in milden Zwiebeln marinierte Kartoffeln, mit Seeigelzungen jodiert
  • Wolfsbarsch, in Sellerie geschmort, Champignonfumet und Wolfsbarsch-Emulsion
  • Wolfsbarsch, mit Oliven glasiert, Ricottatäschchen, Artischocken und kleine gefüllte Tintenfische
  • Wolfsbarsch, sanft gedämpft, Tintenfischblatt mit Kaviarkörnern
  • Wolfsbarsch-Ceviche mit Sesam und Radieschenspänen
  • Wolfsbarschfilet in Olivenöl, Muscheln wie für eine Paella, in Sherry und mit Jus zubereitet
  • Wolfsbarschfilet, in Kirschblättern gedämpft, Erbsen-Mousseline, mit Wasabi gewürzt
  • Wolfsbarschrücken mit Petersilie, Macaroni mit Pfifferlingen gefüllt, Venusmuscheln, in Weißwein geöffnet
  • Wolfsbarschsteak, im Backofen gebratene Tomaten, Bohnen mit Knoblauchblüten
  • Wolfsbarsch-Tatar, mit jodiertem Algenstroh, Rübengelee mit Yuzu
  • Würfel von zarten Erbsen
  • Würzig gebratener Lammrücken vom Corrèze-Lamm, Zucchini-Salat mit vergessenen Genüssen
  • Zart schmelzende Birnen in Glühwein, Orangenchutney mit Zimt
  • Zart schmelzende Kugeln aus Pink Grapefruit, Bourbon-Vanillegelee
  • Zart schmelzende Schokoladencreme mit Haselnusspraliné und geeister Zitronenmousse
  • Zart schmelzende Zitronenhäppchen mit konfierter Ananas, Croissant-Tuiles
  • Zart schmelzender Ricotta mit Tomate, Basilikum und wildem Rucola
  • Zart schmelzendes Schokoladencarré, Spekulatius und Zimteis
  • Zart schmelzendes Schokoladencarré, Zitronenmarmelade mit Blattgoldüberzug
  • Zart-knusprige Karamellblätter mit Fleur de Sel
  • Zartschmelzende Kartoffeln mit Osietra-Kaviar, frittierte Kapern
  • Ziegenkäse am Stiel mit konfierten Trauben und Schnittlauch-Fougasse
  • Ziegenkäsewürfel mit Rucola und Pinienkernen
  • Zucchiniwürfel mit Oliven und Parmesan
  • Zweierlei Äpfel: mit Zimt soufflierter Apfel und Erdapfel, Sorbet mit Zuckerkristall

Rezeptvariationen:


Rezensionen und Pressestimmen zum Buch:


* Amazon Affiliatelink
Bei den Texten wurden teilweise Pressetext-Auszüge des Verlages verwendet.

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