Französische Küche

Französische Küche *  [WERBUNG]

von Yannick Alléno

Matthaes Verlag

ISBN: 9783875150940

780 Seiten

EUR 129

Kurzinfo zum Buch:

Der weltbekannte Sternekoch Yannick Alléno ist der moderne Expressionist der französischen Küche, der Rockstar unter den Köchen. Nach 25 Jahren gibt es nun sein erstes, eigenes Kochbuch der Superlative, eine Bibel der französischen Hochküche. Insbesondere Foodies werden beim Lesen ihre wahre Freude an diesem Buch haben. Denn seine leidenschaftliche Kreativität, die in seinen Kreationen zu spüren ist und mit der er Gourmets seit Jahren, ja fast Jahrzehnten begeistert, sind in diesem Werk dokumentiert. Dazu die exzellenten, aufs Wesentliche reduzierten Bilder zu sehen, weckt beim Betrachter ein unvergleichliches Genusserlebnis. 

Es ist gewiss, dass der Name Yannick Alléno jedem Liebhaber der französischen Küche bekannt ist. Geboren in eine Familie von Köchen, half er seiner Mutter schon früh in der Küche und fasste den Entschluss Koch zu werden.

500 Rezepte, über 1000 Fotos, 780 Seiten im großen Format – weniger wäre Yannick Alléno nicht gerecht geworden! Es ist ein authentisches Buch und ein kleines Stück Luxus, das jeden Cent wert ist

Leseprobe:

• 📍 Unbedingt anschauen - phantastisches Buchdesign!  📍

Rezeptregister:

Aalpastete à la parisienne, grüne Impressionen aus Kräutern und Kresse

Adour-Lachs, lauwarmer Salat mit Gemüsen aus dem Süden und Würzbeilage

Adour-Lachs, mit Mark, Lauch und Sellerie gewürzt, Sauce genevoise

Agnolotti mit Jakobsmuscheln, Sepiatinte, Petersilien-Chlorophyll und kurz angebratenen Venusmuscheln

Agnolotti mit Lammschinken und wildem Rucola, weiße Champignons in Persillade, leichte Knoblauchcreme

Ahornsirup-Mousse, Sandgebäck und geröstete Haselnüsse

Algen-Tuiles mit Taschenkrebscreme

Allumettes mit Oliven- und Parmesancreme

Aloe Vera mit roséfleischiger Grapefruit

Ananasgelee-Würfel mit frischer Minze

Ananas-Pavlova mit Limette, Meringehäubchen mit rosa Splitter

Apfelsorbet, zarte Meringe und Zitronenmousse

Artischocken „Poivrade” à la grecque, gefüllt mit Taschenkrebs und Kaisergranat mit Olivenöl

Artischocken à la barigoule, Tintenfisch, wie Glasaale zubereitet, mit Olivenöl aufgeschlagene Bouillon

Artischocken mit schwarzer Trüffel, Artischockenboden mit Jakobsmuscheln gefüllt

Artischocken-Agnolotti, Parmesanspäne, Rucola-Schlagsahne

Aufgeblätterter Kabeljau, gewürzt mit Gemüse und Kräutern, Milchschaum

Aufgeblätterter transparenter Kabeljau mit Olivenöl und mildem Knoblauch, Kresse und frittierte Kartoffeln

Aufgeschäumter Erdbeerjus, knusprige Chips

Auster, Brot und Butter

Avocado-Bavarois mit Garnelen und Cocktailsauce

Babas, in Tomatensirup pochiert, mit Basilikumsahne

Balik-Lachs-Rücken in Kartoffelkruste, gebundene Lauchcreme mit Aquitaine-Kaviar

Barbajuans mit Butternut-Kürbis-Püree und Koriander

Baskischer Kuchen

Belon-Austern von Cadoret, Mousse aus Roggenbrot

Belon-Austern, mit Chorizo gewürzt, gelierte Rinder-Consommé und Toast mit Speck

Bergeron-Aprikosen mit Vanillecreme mit feiner Lakritznote und baskischem Kuchen

Biskuit mit Schokolade und Tonkabohne, cremiger Karamell

Blätterteig-Allumettes mit Apfel und Heidelbeere

Blätterteigtörtchen mit Manzana-Karamell-Apfel und Mascarponeeis

Blutwurstfrikassee mit Steinpilzen und Apfelkaramell auf einer Auberginenscheibe

Bonito-Royale mit Foie-Gras-Kroketten

Borschtsch aus roten Gemüsen

Boudins aus Jakobsmuscheln mit schwarzen Trüffeln

Bouillabaisse à la parisienne

Bouillabaisse in Gelee, Safran-Toasts mit Aioli

Bouillon aus getrockneten Bonitoflocken mit Maki aus Lachseiern

Bresse-Geflügel „Miéral“mit Trüffel

Bresse-Geflügel und Hummer

Bresse-Geflügel und schwarze Trüffel

Bresse-Geflügel und Spargel

Bresse-Geflügel und weiße Trüffel

Bretonische Hummerscheiben mit Salbeibutter, Artischocken-Topinambur-Frikassee und Foie gras mit Corail

Bretonischer Hummer in Curry, Würzsauce, Hummerscheren in Teigtäschchen mit würziger Bouillon

Bretonischer Hummer in Olivenölsuppe, Grenaille-Kartoffeln, Blumenkohlherz, hauchdünne Buchweizen-Crêpes

Bretonischer Hummer mit Champagner

Bretonischer Hummer mit schwarzem Aomori-Knoblauch, rote Radieschen mit Thai-Vinaigrette

Bretonischer Hummer, im Ganzen gegart, Kohltäschchen mit cremigen Teilen vom Hummer und Hummercorail

Bretonischer Hummer, im Panzer gekocht wie Hummer Thermidor, Scheren in Tortellini und Pressjus

Bretonischer Hummer, mit Eisenkraut gespickt, Grenaille-Kartoffeln und Pfifferlinge mit getrockneten Aprikosen

Bretonischer Hummer, Scheren und cremige Teile mit Corail serviert, Beurre Blanc mit Yuzu

Bretonischer Hummer, unter dem Ofengrill gegart, Spargelspitzen, Norialgen und Hummerscheren mit Corail-Mayonnaise

Bretonischer Hummerschwanz mit Pommeau, Corail-Biskuit und zartschmelzendem Kohl

Brioche-Tartelette mit Sommerfrüchten und Sorbet aus Berlingots

Brombeersorbet, Zitronenemulsion und Allumettes royales

Café Noisette, Nocken aus geeister Milch mit geröstetem Buchweizen

Calissons aus Enten-Foie-gras, Melonenpastillen in süß-saurer Sauce mit Honigessig

Chaudfroid von grünem Spargel, weißen Champignons und Vin-jaune-Creme

Clementinensalat, vanillierter Gelee und Pomponettes mit leicht gezuckerter Konfitüre

Cotriade aus feinen Muscheln, im Algendampf geöffnet, Schaum aus Yuzuschale

Creme und Beignets aus grünen Spargelspitzen, Hühnerei und Béchamelsauce mit Speck und Trüffel

Cremige Schokoladenkaramell-Tarte, Schokoladensand-Splitter mit Fleur de Sel

Cremiges Kartoffelpüree mit schwarzen Trüffeln, in Olivenöl gekochtes Eigelb, Kalbsjus

Cromesquis aus jungem Comté und Gouda mit Vin jaune

Delikates Rindergelee mit Osietra-Kaviar und Brunnenkresse-Coulis

Der große Pot-au-feu von Dodin Bouffant

Der rustikale Brotlaib aus mildem Sauerteig / Boulangerie Bridor

Dicke Scheibe vom Petersfisch, in Avocado gebraten, Rosinen mit Curry und Römersalatblätter, mit aromatisiertem Reis gefüllt

Dunkle extra schokoladige Trüffel

Edelkrebs mit Sud aus Condrieu-Fumet

Eismeringe mit Mandarine und Vanillesahne unter einer Meringen-Sahne-Haube

Ente aus der Dombes, mit Bellini-Pfirsichen und Kartoffelspiralen

Enten-Aiguillettes mit würzig gebratener Mango und Tuiles aus gesalzenen Cashewkernen

Enten-Caillettes in Cookooning mit Kirschen und runden Zucchini

Enten-Foie-gras auf Artischockenboden mit getrüffeltem Feldsalat

Enten-Foie-gras im Zuckerbrot, Rüben-Chutney mit Algen in Essig

Enten-Foie-gras in Ingwersirup, Mango mit Koriander

Enten-Foie-gras in sanften Gewürzen gebraten, lauwarme Kirschen in Ahornsirup und Sesamkrokant

Enten-Foie-gras in Zuckerkruste, Wacholderbeeren, Quitten-Chutney und perliertem Gin

Enten-Foie-gras mit rosa Pfefferkörnern, Sellerie in Gastrique und Granatapfelgelee

Enten-Foie-gras mit Schokolade und Kirschen in Ahornsirup

Entrecôte in Streifen, mit Tomaten, in Basilikum konfiert, Trüffel- und Parmesanraspel

Erbsen-Gnocchi, Mimolettespäne und Zwiebelschaum

Erdbeeren mit Harlekin-Eis, Meringen mit bunten Perlen

Europäische Austern mit jungem Spinat, Comté-Toast, leichte Sauce mit Vin jaune

Exotische Fruchtherzen in feiner transparenter Karamellhülle

Faisselle mit würzigen Blüten, Arganöl und Datteln, knusprige Tuiles mit orientalischen Aromen

Feigen mit Mandelblättchen, knusprige Gavottes mit Kirschwasser

Fein geschnittenes Entrecôte, Sauce Béarnaise mit Hummerbutter und soufflierten Kartoffeln

Feine Jakobsmuscheltarte mit Kaviar, Würzbeilagen und Schlagsahne

Feine Krokantblätter mit Zitronenkruste und konfiertem Fenchel

Feine Lachsstreifen „Germiny” mit Sauerampfer, knusprige Kartoffelspitzen

Feine Pariser Tarte mit Champignons, Schinken und Käse

Feines japanisches Gelee mit roh geöffneten Schalentieren

Feines Wellhornschneckengelee mit Seeigelzungen, Algen-Tuiles

Fenchelcreme, Tapenade, Zitronengeleewürfel und Schwarzbrot-Kroketten

Fenchel-Panna-cotta mit Räucherlachs und Kräuterbouquet

Filet und Kotelett vom Pyrenäen-Lamm, Bayildi-Auberginen mit Würzbeilage und knusprigen Zwiebeln

Filet und Kotelett vom Spanferkel, Knoblauchblüten-Beignets und Barbecue-Sauce

Filet vom Reh mit frischer Zitrusnote, Steinpilze in Folie und Schwarzwurzeln mit Ponzu

Filets und Emulsion von der Seezunge, Miesmuschel-Royale mit Pistazien, Lauch und Trüffel

Filetstreifen vom Wolfsbarsch in Chorizoöl, Tintenfischblatt mit Tinte und Strandschnecken, Risotto mit Blattgold

Fleischpastete, in Essig und Zimt marinierte Kirschen, knackige Mandeln

Flusskrebse in Aspik mit Gemüse-Matignon

Foie gras am Stiel, in Maracuja-Mousse gehüllt

Foie gras von der Ente, in Cheval blanc pochiert, Salatsprossen

Foie gras, in Shisoblätter gewickelt, mit Yuzu gewürzt, in Tempuramehl frittierte Shisoblätter

Fourme d’Ambert und saftige Birnen in Gelee mit Walnusslikör, süße Tuiles

Französisches Wildbret / Nicolas Noblet, Direktor des Jagd-und Naturclubs

Fregola Sarda mit Lauchzwiebeln und Parmesan, geriebene Bottarga

Frikassee vom Kalbsbries, Mhamsa-Risotto mit Flusskrebsen, Spargel und weißer Trüffel

Frikassee vom Kalbsbries, Ravioli mit Spinat und Morcheln und Sauce vom Vin jaune

Frische Anchovis, mit Mangold und Ricotta gefüllt, Gewürze rund um die Harissa, Paprika

Frischkäse-Eclairs mit geriebener Muskatnuss

Frittierte Teigtaschen mit Trüffelsellerie

Fusettes mit Speck und geriebenem Parmesan

Gariguette-Erdbeeren in Erdbeersaft mit Veilchenbouquet

Garnelen Carabineros, in Südfrüchten mariniert, frische Mandeln mit Zimt, Pfirsich und Avocado

Garnelen und Seeigelzungen, gedämpfte Rüben in glasiertem Sud, Shiso und Ponzugelee

Garnelen-Tarama, Kürbis-Toast und Kürbiskernpüree

Gavotte mit geeister Crème brûlée und Karamellsplittern

Geangelter Steinbutt, im aromatisierten Milchschleier pochiert

Gebratene Enten-Foie-gras und Rhabarber in Zuckerkruste

Gebratene Enten-Foie-gras, Granatapfelmelasse, halb-konfierte Trauben und Kirschen, Erdnuss-Tuiles

Gebratene Jakobsmuschelnüsschen, Garnelen und Hokkaidokürbis mit Maronenschaum

Gebratene Kalbsnierenzapfen, getrüffelte Makkaroni in Sahne mit Spargel in konzentriertem Tomatensaft

Gebratene Rehnüsschen, Zitronencreme mit Zimt, Kartoffelhalme und Spinatschmelze mit Steinpilzen

Gebratene Rotbarbenfilets, gedünsteter Lauch, Sauce genevoise und Mark-Croûtons

Gebratene Seezunge mit frischen Erbsen, Kopfsalatcreme mit Speck

Gebratene Taube, in Rotwein mariniert, Rotkohl-Mille-Feuille mit säuerlichem Apfel, Sauce mit zerstoßenen Taubenlebern

Gebratener Kaisergranat, Miesmuschel-Royale, Sellerie-Crème-anglaise

Gebratener Steinbutt, Artischockenfrikassee, Tomaten in Korianderöl und kleine Tintenfische auf griechische Art

Gebratener Taschenkrebs unter Zitronen-Zephir, Blumenkohl mit Fleur de Sel in der Papillote gegart

Gebratenes Faux-Filet vom Wagyu-Rind, kleine Bonbons aus Kartoffeln mit konfiertem Knoblauchpüree, Norialgensalat

Gebratenes Kalbfleisch Clamart, gefüllte Salatherzen, Artischocken und Erbsen

Gebratenes Kalbsbries, Mangoldgratin mit Mark und Parmesan

Gebratenes Karree vom Damwild, Birnenscheiben mit Enten-Foie-gras, Pfeffersauce

Gebratenes Rebhuhn mit Bratenjus, Schwarzwurzeln Müllerin Art mit Petersilie und gefüllten Spinatröllchen

Gedämpfte Filetstreifen vom Wolfsbarsch, Vinaigrette „Oyster leaves” und neue Kartoffeln mit Kaviar

Gedämpfter Kabeljau mit Algen-Paniermehl und kleinen gefüllten Artischocken

Gedämpfter Kabeljau mit mildem Knoblauch, Muscheln und zartschmelzende Lauchstangen mit Kokotxa-Jus

Gedämpftes Kalbsfilet, Gemüse-Chartreuse mit frischen Kräutern, Bouillon mit mildem Chili und Trüffel

Gedämpftes Seezungenfilet, gefüllt mit Kaisergranat, Wirsingschmelz und weiße Alba-Trüffel

Gedünsteter grüner Spargel und Morchel-Duxelles mit Foie-gras-Eierstich

Geeiste Mandarinentuiles, Fruchtkaviar und Basilikumträne

Geeiste Seezungenwürfel mit Champignons-Duxelle

Geeistes Haselnusspraliné, vanillierte Äpfel mit feiner Passionsfruchtnote

Geflügel-Chaud-froid mit Foie gras von der Ente, lauwarmer Salat aus Mini-Lauch mit Trüffeljus und Vin-jaune-Gelee

Geflügel-Chaud-froid mit Meerrettich-Emulsion

Geflügel-Royale, mit Trüffeln überzogene Geflügelwürfel

Gefüllte Lachsröllchen, cremiger Käse und Gravlax-Sauce

Gefüllter Hase Royal

Gegrillte Lachsscheiben, Pfifferlingsköpfe und soufflierte Kartoffeln

Gegrillter bretonischer Hummer, Auberginenpüree und Corail-Vinaigrette

Gegrilltes Rotbarbenfilet, Gemüse à la grecque, Jus, mit Olivenöl aufgeschlagen

Gemüse-Fondant mit Cumin und Avocadocreme

Geröstete Brioche mit frischen Feigen, Génépi-Perlen und Génépi-Eis

Geschmorte Kalbsbrieschen mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Champignon-Duxelles und weißer Trüffel

Geschmorte Rhabarber-Rhomben und Rosen-Panna-Cotta-Knöpfe

Geschmorte Seezunge mit Herzmuscheln, Bäckerin-Kartoffeln mit Zitronenthymian, konfierte Tomaten

Geschmorter Rhabarber, Zitronengelee mit Olivenöl und vanilliertes Tomatensorbet

Geschmortes Rindfleisch Miroton, mit Gemüse gefüllter Wirsing, doppelte Bouillon

Geschmortes Steinbuttfilet mit getrüffelter Würze und frischen Marktgemüsen

Glasierte Poularde in Geflügelrahmsauce, Hörnchennudeln nach Risotto-Art mit Trüffel

Glattbuttfilet, auf dem Teller gegart, knusprige Zwiebeln, zartschmelzendes Gemüse, Herzmuscheln mit Kräutern

Gnocchi mit säuerlichem Little-Gem-Salat, goldgelb gebratenen Poivrade-Artischocken, leichte Parmesanmousse

Goldbrasse, auf der Gräte geschmort, Jus auf baskische Art und zartschmelzendes Gemüse mit Muscheln

Goldgelb gebratenes Kalbsbries, Risotto mit weißer Trüffel

Goldgelb geschmortes Milchkalb mit gebratenem Rosenkohl und konfierten Schalotten mit Mandarinennote

Granita von gelben Tomaten und konfierte Ananas

Grapefruitfilets, Sorbet von grünem Apfel und Manzana-Likör

Grapefruitperlen mit Koriander, Quittengelee und Birnenschaum

Grüner Apfel in Vanillegelee, Meringesplitter und soufflierte Kartoffeln

Grüner Spargel aus Südfrankreich in Räucherlachs-Chaudfroid mit kleinen Blinis und Kaviar

Grüner Spargel aus Südfrankreich mit knuspriger Kruste, Creme und Würzbeilagen

Grüner Spargel aus Südfrankreich, mit Mark und Parmesan überbacken, kräftiger Jus aus iberischem Schinken

Hähnchenpastete mit Würz-Kirschen und Rotweingelee

Halb-gegarte Jakobsmuscheln in Gemüse-Parmentier, gehobelte weiße Alba-Trüffel

Harlekin-Meringen

Harlekin-Sandgebäck

Hase „Royal Mansour”, Kartoffelpüree mit Trüffeln und knusprigen Chips

Hase „Royal” im Makkaroniring

Haselnusssoufflé und Granita aus grünem Apfel

Hasenfilet mit Bratenjus und Speck-Bratäpfeln

Herbsttrompeten in Konfitüre, geschmolzener Comté, geriebene Haselnüsse

Himbeer-Guimauves, feines Erdbeergelee und Sandgebäck

Himbeermousse mit Frischkäsefüllung

Hochepot vom gedünsteten Steinbutt in Salzbutter, knusprige Kapern, Kartoffelchips und Trüffel

Huhn in der Flasche „Aniel Zélie”

Hühnerei im grünen Kleid, goldgelbe Croûtons mit Osietra-Kaviar

Hühnereigelb mit Osietra-Kaviar, säuerliches Apfelgelee mit Fenchelsamen

Im Ofen sanft gedünstete Birnenscheiben, Karamellnetz mit Pekannusseis

In Akazienhonig gebratene Enten-Foie-gras, süß-saure Rüben

In Chambertin pochierte Enten-Foie-gras, Datteln und karamellisierte Sesamsplitter

In der Brotkruste gegarte Poulardenbrust, Karotte mit Zitronen-Knoblauch-Sauce, Senfjus

In Heidelbeer-Cassis-Saft pochierte Birnenherzen, Eis von rosafarbenen gebrannten Mandeln

In Karamell geschmorte Birnenscheiben, mit Creme gefüllte Schokoladenarlettes und Zimteis

In Salzbutter gebratener Taschenkrebs mit Algen-Tuiles

In Vin jaune gedämpfte Pfifferlinge, gefüllter Römersalat, Jus aus Beurre noisette

Jakobsmuscheln in Kohlblättern, Sauce mit Brioche

Jakobsmuscheln in Trüffeldampf mit Champagner-Sauce

Jakobsmuscheln mit gebratener Foie gras, Tintenfischblätter mit Tintenfischtinte, Seeigel und Maiscreme

Jakobsmuscheln mit Lauchwasser überzogen

Jakobsmuscheln mit Orangenchutney

Jakobsmuscheln mit Trüffeln, mit Hummercorail gebundener Sud

Jakobsmuschelnüsschen mit Tomatenpüree, Sahnespinat und weißen Trüffeln

Jakobsmuschelnüsschen und Foie gras mit Seeigeln, Strohkartoffeln und Fenchelsaft

Jakobsmuschelnüsschen und Linguine mit sahniger Glasur und schwarzen Trüffeln

Jakobsmuschelnüsschen, Schwarzwurzeln mit cremiger Sauce, junge Spinatblätter, Späne vom weißen Trüffel

Jakobsmuschelnüsschen, zartschmelzende Fregola, schwarze Trüffel und Sauce Coraline

Jakobsmuschel-Täschchen, Schaumbutter und Kaviar

Jakobsmuschelterrine mit Trüffel und Schaumbutter

Jungente aus der Dombes, in feine Aiguillettes geschnitten, mit Rüben-Agar, Rüben-Tatin und Béatilles-Salat

Kabeljau, mit Algen überzogen, gebratener Spargel mit Curry aromatisiert

Kaisergranat „Natur”, kleine Zucchini mit Taggiasche-Oliven und Orangensaft erfrischt

Kaisergranat im Court-Bouillon à la parisienne, Gemüse-Macédoine und Corail-Mayonnaise

Kaisergranat in Kräutern, Sud aus Fumet mit Meursault, mit Hummercorail gebunden

Kaisergranat mit Corail-Béarnaise, Pfifferlingen und gebratenen Spargelsalatherzen

Kaisergranat mit knusprigen Teigtäschchen, zartschmelzenden Rüben und Aomori-Knoblauchblättern

Kaisergranat mit Shisopüree, Ponzugelee und glasierter Rübe

Kaisergranat-Cannelloni, Sud aus Herzmuschelfumet und Pastillen aus schwarzen Trüffeln

Kaisergranat-Pfanne, zarte Erbsen, milde Zwiebelcreme, Pasta mit Tintenfischtinte

Kaisergranat-Tatar mit Kaviar, Nem mit Sauce Gribiche

Kalbfleisch vom Milchkalb, im Bratentopf goldbraun gebraten, mit Garnitur Choisy und Kartoffelwaffeln mit Paprika

Kalbsbauch als Kalbsfrikassee mit Sabayon, getrockneten Champignons und zartschmelzendem Gemüse

Kalbsbauch, im Jus konfiert, Spargel und Oliven mit knusprigen Zwiebeln, Petersilienpüree

Kalbsbraten aus der Hüfte, Frühkartöffelchen mit jungem Knoblauch, Kräutern und Gewürzen

Kalbsbries im zarten Schuppenkleid aus Kastanien mit weißer Trüffel-Creme

Kalbsbriesnüsschen in einem Mantel aus Kartoffelschuppen, geschmorter Kopfsalat mit Käsecreme und aromatisiertem Öl

Kalbsbriesnüsschen, Safranteigblatt mit Carbonara-Creme

Kalbsfuß-Subriks, Sellerie in Würzremoulade

Kalbskotelett, im Bratentopf gebraten, gefüllte Morcheln, Pfifferlinge und Schmelzzwiebeln, cremiges Kartoffelpüree

Kammmuscheln in Kaviartatar, in Olivenöl mariniert und mit Eisenkraut aromatisiert

Kaninchenrücken „Royal”, cremiges Kartoffelpüree

Karamellisierte Blätterteigringe mit Tonkabohne

Karamellkristall mit cremiger Schokolade, Spekulatius-Eischnee-Taler mit Haselnusssplittern

Kartoffelsalat mit Senfkörnern und Cornichon-Emulsion

Kirschen in knusprigem Paprikagelee und Piment-d’Espelette-Eis

Kirschkranz mit Glühweingelee, Rotkohl-Orangensorbet

Kleine Baba in Rum getränkt, Vanillesahne

Kleine gebratene Rotbarben, Kokotxa-Sauce, Herzmuscheln und kleine Tintenfische mit gekühlter Rotbarben-Consommé

Kleine gefüllte Frühlingskohlblätter und kleine gebratene Pfifferlinge mit Jus und frischen Kräutern

Kleine gefüllte Kohlblätter, große schwarze Trüffelstücke und Mark, in der Papillote zubereitet

Kleine Windbeutel mit Lakritzcreme und Meringekugeln

Kleine Windbeutel mit Zitronencreme und frischer Minze

Knackige Ananasröllchen mit Kokoseis, knusprige Beignets

Knackiger Römersalat mit feinem Taschenkrebsfleisch, „Pop”-Toasts mit Gemüsen und Anchoïade

Knusprige Ananasblätter mit Koriander und saurem Zucker

Knusprige Kalbsbriesnüsschen, Engelshaar in Trüffelcreme, mit Walnussöl gewürzter Jus

Knusprige Kartoffelschnecke mit Munster, Cumincrumble und Gelee vom Vin jaune d’Arbois

Knusprige Maronen-Tuiles mit Griotte-Kirschen und Cognac-Gelee

Knusprige Milchschokoladenröllchen mit schwarzer Trüffel

Knusprige Schokoladen-Karamellröllchen, weiße Trüffel mit Fleur de Sel

Knusprige Teigtäschchen mit kleinen Erbsen und Bohnenkraut, Schneckenfrikassee und Bärlauch

Knusprige Tuiles mit Pralinécreme und Yuzu-Tropfen

Knusprige Tuiles mit Sepiatinte und Sardinen-Zitronencreme

Knusprige Zitronen-Mandel-Gavottes, soufflierte weiße Pfirsiche mit Himbeersaft

Knuspriges Kalbsbries, Mangold mit Mark und mediterranen Aromen, Jus mit Tio-Pepe-Sherry

Kohl, mit geräucherter Norialge in Dampf zubereitet, Schwertmuscheln und Venusmuscheln, kräftige Bouillon mit Yuzu-Zitrone

Kokos-Ei mit Mangoperle

Kokos-Mousse und Kokos-Dacquoise

Kokos-Pompons mit Limette, zart schmelzende Meringen mit Kardamom

Kokos-Schokoladen-Domino mit zart-knusprigen Meringestangen

Konfierte Mandarinen, Mandarinensorbet mit Shiso

Kotelett von der Hirschkuh nach Rossini-Art, in Trüffeljus zubereitete Nudeln mit Sauce Périgourdine

Koulibiac aus Räucherlachs und Jakobsmuscheln, Beurre blanc

Kresse von Méréville, Schweinswurst und zartschmelzende Kartoffeln

Kühle Meringeschalen mit Grapefruit, konfierter Sellerie und Geleescheibe aus grünem Apfel

Kurz gegarte Kaisergranatschwänze im Court-Bouillon, Spaghetti in Kaisergranatcreme mit weißen Trüffeln

Kurz marinierter Kaisergranat, in Apfelgelee erfrischt, Kaviar-Tarama

Lachs Bellevue parisienne, frisches Gelee, Tomaten-Petersilien-Mousse

Lackierte Kalbsbriesnüsschen mit der Quintessenz vom Apfel auf zart schmelzendem Lauch mit Speck und Lakritz

Lammbries Florentiner Art, grüner Spargel und Morcheln mit Champignon-Fumet

Lammfilet, mit Speck und Basilikum gespickt, kräftig gegrillte Koteletts, konfierte Lammschulter mit Schmelzkartoffeln, Epigramm-Salat

Lammkoteletts und Lammfilets in Kräutern, gerösteter Grieß mit Kapernjus und Zitronenzesten

Lammschulter in Anna-Kartoffeln, Salat aus jungen Salatblättern

Languste im Sud, mit Ponzu abgelöschter Kohl, Langustenscheren in leichter Béarnaise und pikanter Würzmischung

Lauch mit Rinder-Jus und Trüffel, Béchamel mit Vin jaune, Markwürfel und Brioche

Lauch, Kartoffeln und Kaviar

Lauwarmer Kartoffelsalat mit Räucherlachs und Kaviar, Kräutervinaigrette, Toast mit Zitronencreme

Leichte Kartoffelcreme mit Muskatnuss, Frikassee aus Weinbergschnecken und Kräutern

Leichte Reiscreme mit Wasabiperlen und aufgeblätterter Makrele

Leichte Steinpilzcreme, Ravioli und Esskastanien

Leichte Thunfischmousse mit Olivenöl

Leichtes Gemüsegelee à la grecque, soufflierte Beignets

Lokumwürfel mit Walnusswasser

Luftige Zitronentarte mit Basilikum, Erdbeeren von Monsieur Nantois, eingelegt nach „Vieux garçon“-Art

Macaron / typisch französisch Pâtisserie Bridor

Macarons mit knackigen Yuzu-Meringen

Madeleines mit Bananen und Passionsfrucht

Madeleines mit Zitrone und Olivenöl

Mais-Royale, in Polenta frittierte Foie-gras

Makkaroni-Timbale mit Spinatblättern, Flusskrebse à la Parisienne

Makrele im Reisblatt

Makrele in Sesamöl, Hibiskusblütengelee, Tomatenstücke mit Shiso

Makrele in Weißwein, in Frühlingsgelee gegart

Mandel-Jojos mit cremiger Pistazienfüllung

Mandelrolle mit Rosenblatt, Walderdbeeren und Litschisorbet

Mango-Calissons mit Mandeln und geeister Meringe

Mango-Kaltschale mit Kokosnuss

Marinierter Kartoffelsalat mit Trüffelscheiben, Feldsalat und Spänen von der Foie gras

Marmorierte Zucchini mit Medjoul-Dattelpüree, Gastrique mit Niora-Paprika und Rosinen

Mascarpone mit Lakritz, knusprige Karamellschale und Zitronen-Madeleines

Meeräsche, mit Chorizo gespickt und sanft auf der Gräte gegart

Meerestarte mit Muscheln und Seeigelrogen, Kabeljau-Schlagsahne

Melba-Toast mit Beaufort d’Alpage, Birnen und Wacholderbeeren, feines scharf-würziges Gelee

Melonenkugeln, mit Lillet glasiert, Rucola-Gazpacho

Meringe mit Kakao und Maronencreme, zart schmelzender Schokoladenfüllung und Cognacgelee

Meringe mit Kokos- und Mangoeis, geschmorte würzige Ananas

Milchlamm à la ficelle, fein geschnittene Filets mit Fleur de Sel, konfierte Kohlrabi, Filet Mignon in Lammconsommé

Milchlammfilet, in frischen Kräutern gedämpft, Lammkoteletts und milde Paprika in würziger Blutwurst

Minuten-Wolfsbarsch in Kraken-Sashimi, aufgeblättertem Kürbis und perliertem Kalbsjus

Minuten-Wolfsbarsch mit Kombualgen, aufgeblättertes Fleisch vom Taschenkrebs mit Ingwer, Lauchzwiebeln in tomatiertem Fumet

Mit Enten-Foie-gras und Trüffeln gefüllter Kohl

Mit Ingwer soufflierter Kaisergranat, zartschmelzende Salatherzen

Mit Quitten gebratene Enten-Foie-gras, würziger Sirup und Mandarinenperlen

Mokkacreme-Würfel

Mokkaeis mit Haselnussdacquoise

Morcheln im „Cookooning” mit Kaffee-Bavarois

Morcheln, mit Kalbsbries und Mark gefüllt

Moules frites

Mousse vom Sainte Maure de Touraine, aromatisches Hibiskusblütengelee mit Propolis

Mozzarella an Gelee und Mousse aus frischen Tomaten mit Basilikum, Fougasse-Würfel

Norwegische Königskrabbe mit Avocado und Zitrusfrüchten, süß-saures Avocado-Rübenöl

Norwegische Königskrabbe mit Salat „Fofolle”, Erbsencreme und Zwiebel-Emulsion

Olivenwürfel mit Anchovis und Rucola

Ossau-Iraty-Flocken, würziges Kirschgelee mit Piment d’Espelette

Ossobuco-Teigtäschchen, Erbsen mit Aprikosen

Panierter Käsekuchen mit Kokosnuss und Ananas mit Limette

Panna Cotta mit Mandeln und Orange, soufflierte Kartoffel mit Zimt

Paradiesapfel mit Himbeeren, einem Hauch Jasmin und Baiser

Paris-Brest mit leichter Foie-gras-Creme und Krokant

Paris-Brest mit sahniger Haselnusspraliné-Creme

Pariser Suppe aus Trockenerbsen, zartschmelzende Teigtäschchen mit frischer Faiselle

Perlhuhn „Excellence Miéral“

Perlhuhn vom Bauernhof, im Jus gebraten, Toast mit Foie gras und Trüffel, sahniges Kartoffelpüree

Petersfisch, im Backofen geschmort, Linguine al Vongole, Fenchel und Schmorjus

Petersfisch, sanft gegart, knusprige Spiralen mit tintenschwarzem Sepiafleisch, Sauce vierge mit Anchovis

Petersfischfilet mit Ingwer und Petersilie, lauwarmer Linsensalat aus grünen Linsen

Pfifferlingsfrikassee, Ravioli mit Pancetta und Comté, Erbsen in Vin jaune

Pflanzen pur, tiefrote Consommé, Palmherzenmark, mit Meerrettich gewürzt

Pistazien-Cake nach Arme-Ritter-Art, zart schmelzende Aprikosen mit Lavendel und Kirschsorbet

Pistazien-Guimauve

Pochierte Enten-Foie-gras, zartschmelzender Daikonrettich mit weißer Alba-Trüffel

Produkte / Trockenobst und Hülsenfrüchte, Cerealien

Räucheraalsoufflé, Kresse-Coulis, zartschmelzende Rote Bete und konfierte Zwiebeln

Räucherhering in leichter Rote-Bete-Mousse am Stiel

Räucherlachscreme

Rebhuhn mit Wacholder, rohen Steinpilzen und gesottenen Feigen

Rebhuhn, Rosenkohlschmelze mit Speck und Steinpilzen

Rebhuhn-Tourte mit Maroni und Foie gras, würziger Jus mit Trüffelwürfeln

Rehrücken am Spieß, Kartoffelküchlein mit Trüffel

Réligieuses im Schokoladenmantel

Rhabarber in der Zuckerkruste, zarte Verveinekugeln

Rhabarberfondue mit Vanille, cremige Joghurtmousse und Granny-Smith-Chips

Rinderfilet à la royale

Rinderfilet in Brotkruste, kleine Gemüse in Mark gekocht

Rinderfilet, mit Mark gespickt, Sellerie-Pastillen und Sellerie-Mousseline mit getrüffelter Gremolata

Rinderkotelett / Metzger Frères

Rindfleisch à la ficelle, mit Senf und Senfblättern gewürzt, Knollensellerie, mit Gemüse gefüllt

Rindfleischstreifen Rossini, geriffelte Kartoffelchips

Rindfleischstreifen vom galizischen Blondvieh, knusprig-schmelzende Artischocken mit Spinat

Riviera-Würfel

Rohe Foie-gras von der Ente / Rougié

Rotbarbe, mit Yuzusaft säuerlich zubereitet, Coulis aus Blutwurst und Edamame

Rotbarbe, sanft in einer Speckscheibe mit Algen gegart, mit Meeresragout gefüllte Reisblätter und Reiscreme

Rotbarbe, würzig aromatisiert, gefüllte Zucchiniblüten mit Parmesanspänen

Rote Fleckbrasse mit Schuppen aus Jakobsmuschelnüsschen, feines Kartoffelpüree

Rückensteaks vom Adour-Lachs, Frühlingskohl, geklärter Fumet mit Wacholderbeeren

Rückenstück vom geangelten Wolfsbarsch mit Algenbutter, Schwertmuscheln auf Seemannsart und zartschmelzende Kartoffeln

Rucolatarteletts mit Parmesanspänen

Rührei am Spieß, Schinken und Champignons

Saftige Birne mit Vanille, zart schmelzender Schokoladentaler und Karamelltuile

Sainte-Maure-Kugeln mit Joghurtkristallen, Dattelconcassé

Saint-Nicolas zwischen zwei Artischockenscheiben, Artischockenblätter mit Olivenperlen

Sandgebäck mit zart schmelzender dunkler Schokoladencreme, Bourbonvanilleeis

Sanft in Olivenöl gebratene Sardinen, Tomatenfruchtfleisch und Sardinentaler mit feiner Creme

Sardinen mit Fleur de Sel, Quinoa-Taboulé, Nori-Alge und Basilikumblättchen

Schalentiere mit Seeigelzungen, Rotkohlgelee mit Wacholderbeeren

Schmelz aus schwarzen Bohnen und Speck, Foie-gras-Beignets mit Chili

Schneekugel mit Joghurtkristallen, Limette in Lemongrasjus

Schokolade mit Cassisfüllung, dunkler Schokoladentaler und Veilchenkonfitüre

Schokolade-Bananen-Brownies, mit Goldpulver überzogen

Schokoladen-Charlotte, Löffelbiskuit mit braunem Rum, Ganache und geeister Schokoladencreme

Schokoladendreieck unter einem Mikado aus sauren Meringestäbchen, Schokoladengebäck und Yuzu-Zitronensorbet

Schokoladenmacarons mit Karamellkern

Schokoladentuiles mit Kardamom

Schokoladiger Blätterteig mit köstlicher Kokosmousse

Schottisches Moorhuhn mit altem Whisky, Butterkartoffeln

Schrenki Kaviar / Kaviari

Schwarze Feigen, mit Cassis glasiert, Sorbet mit Thai-Ingwer

Schwarze Macarons mit Brandade und Pimientos del Piquillos

Schwarze Trüffel in Wintersalat, Mangoldgratin mit Mark, Brioche mit Fleur de Sel

Schweinebauch, Sellerieschmelze mit Trüffeln

Schweinsfuß mit Foie gras, Trüffel-Vinaigrette mit frischen Kräutern

Schwimmende Insel mit Cassisfüllung in Feigenkompott

Schwimmende Insel mit der Frische von Zitrusfrüchten

Seeigel und leichte Fenchelmousse

Seeohren in Persillade mit Ingwer, mit Wacholderbeeren aromatisierter Kohl

Seeohren, in Salzbutter gekocht, Coco-Bohnen im Schmortopf

Seeteufelschwanz, im Backofen gebraten, cremiges Püree aus Trockenerbsen und Hummerjus

Seezunge, mit Hummercorail glasiert, zartschmelzender Lauch, mit Butter gebunden und Kaviarkörner

Seezungefilets „Natur”, Garnelentofu, Lauch und Seeigelzungen

Seezungefilets „Natur”, Morcheln in einer Kuppel aus weißen Rüben, Wilder-Rucola-Schaum

Seezungen-Chaud-froid mit Champignons-Duxelle, leicht geliertem Fumet und Muschelcreme

Seezungenfilet mit Krakenschuppen, marinierte Kartoffeln und Vinaigrette mit Herzmuscheljus

Seezungenrücken á la meunière, Spinat-Papetons à la florentine

Sellerie und Trüffel auf lauwarmer Enten-Foie-gras in Vinaigrette

Selleriegelee, Buchweizen-Baguette und Garnelen

Sellerie-Kissen mit Spinat, Muscheljus und Safran

Sellerie-Pot-au-Feu, Sahnesauce, mit Meerrettich verfeinert

Soufflé mit Grand Marnier

Soufflierte Erdbeeren mit Lavendel, Zitronenkristalle

Soufflierte Meringe mit Mandelmilcheis und mariniertem weißem Pfirsich

Soufflierter Eischnee mit flüssigem Mangokern, Marmorcarré aus Mahon und Backpflaume

Soufflierter Meringe-Würfel mit Vanille, marinierte Bananenperlen im Mango-Passionsfrucht-Coulis

Soufflierter Pizzateig mit Bottarga

Spanferkel aus Korsika, mit Olivenpulver und Zitrone, Strandschnecken im Jus, gekochte Stiele und Blätter vom Mangold

Spanferkel aus Korsika, Spinatkissen mit Gemüse-Matignon und Honigessig

Spanferkelrücken, Blätter aus Trockenpflaumen, Grenaille-Kartoffeln aus Noirmoutier mit Knoblauch und feinen Speckstiften

Spargel-Panna-cotta mit Kaviar

Spargelsalatherzen mit Kaviar und leichter Sauce mit Räuchergeschmack

Steinbutt in Sellerieschuppen, zarte schwarze Teigtäschchen

Steinbutt mit Markknochen, Kartoffeln aus Noirmoutier

Steinbutt mit Queller und Herzmuscheln, Lauch mit Apfelscheiben

Steinbutt von der französischen Küste, gekocht mit Algen, Foie gras und frittiertem Schweinefuß

Steinbutt, auf Markknochen gebraten, mit lauwarmem Kartoffelsalat und leicht geräucherte Trüffel

Steinbutt, in großen weißen Champignons gedämpft, Jus aus frischen Kräutern

Steinbuttfilet in Muschelfumet pochiert, Mousseline und Karotten mit Senf

Steinbuttfilet, Flossenfleisch in perliertem Jus, iodierte Würzbeilagen mit Kaviar, Blumenkohl-Mousseline

Steinbuttfilet, in aromatisierter Milch pochiert, grüne Spargel und Olivenöl-Sabayon

Steinpilzragout mit Gewürzen, mit Orange verfeinerte Sauce

Suppe aus kleinem Gemüse, mit Pinienkern-Pesto, Riesengarnelen auf Toast mit Colonnata-Speck

Suppe Champagnarde mit Speckbrot

Tahiti-Vanillesoufflé, Erdbeeren in ihrem Saft und knusprige Gavottes

Taschenkrebsfleisch „nature” unter feinem Rübenblatt süß-sauer, Avocado und getrocknete Südfrüchte

Taschenkrebsfleisch in Tintenfischblättern, Algen-Tuiles, Grapefruit-Chutney und Mandelcreme

Taube in Schokoladenkruste, zartschmelzender Sellerie und Kirschen, Kakao-Barbajuan

Taube mit Safranhonig, goldbraune Schwarzwurzeln und gefüllte Mangoldblätter

Taube, Geflügel und Foie gras, Apfelsalat mit säuerlicher Sauce

Taube, in schwarzen Johannisbeeren mariniert, Dinkel-Risotto aus dem Pays de Sault, Karotten in Speck vom Noir-de-Bigorre-Schwein

Taubenbrust aus dem Maine-et-Loire, Canapé mit gebratenem Keulchen, Gemüse-Chartreuse mit Foie gras

Tauben-Civet und Knollensellerie mit Trüffel und Speck à la Papillote

Teigtäschchen mit Artischockencreme, Hokkaido-Kürbisschaum, Parmesan und schwarze Trüffel

Thunfisch-Rillettes mit körnigem Senf

Timbale mit Enten-Foie-gras à la Cambacérès

Tintenfisch-Cannelloni aus Meerspinnenfleisch, Bouillabaisse-Gelee

Tomate-Mozzarella am Stiel

Transparente Ravioli mit Mandarineneis, aufgeschlagene Champagnercreme

Trüffel-Flammkuchen mit Trüffelsauce aus Perigueux

Vacherin Mont d’Or mit Vin jaune aufgeschäumt, warmer Kartoffelsalat und Vinaigrette

Vanille, Mokka, Schokolade in zarten Schokoteigschalen, gebrannte Mandeln

Vanilleeis und Schokoladen-Sandgebäck mit Fleur de Sel

Vanille-Macarons

Wachsweiches Hühnerei mit Alba-Trüffeln, Speck-Creme und Croûtons

Weicher Biskuit mit Schokolade, Walnussmousse, geeiste Maronencreme

Weicher soufflierter Zitronenbiskuit mit Kristallen aus geeistem Tequila

Weiße Cevennen-Zwiebeln in der Zuckerkruste, buntes Kräuterblütenbouquet und feine Tomaten

Weiße, schwarze, rote und grüne Religieuses

Weißer Spargel aus Argenteuil in feinem Gelee, Sauce anglaise mit frischen Kräutern

Wellhornschnecken in Gelee, Wasabi-Mayonnaise

Wildente, Quitten-Kürbis-Chutney und Birnenschnitze

Wittlingsnocken und Kaisergranatfleisch, Gemüsebouquet in Butter

Wolfsbarsch mit Würzmischung, sahnige Sardinencreme und zartschmelzende Zucchini

Wolfsbarsch, in Fenchel geschmort, in milden Zwiebeln marinierte Kartoffeln, mit Seeigelzungen jodiert

Wolfsbarsch, in Sellerie geschmort, Champignonfumet und Wolfsbarsch-Emulsion

Wolfsbarsch, mit Oliven glasiert, Ricottatäschchen, Artischocken und kleine gefüllte Tintenfische

Wolfsbarsch, sanft gedämpft, Tintenfischblatt mit Kaviarkörnern

Wolfsbarsch-Ceviche mit Sesam und Radieschenspänen

Wolfsbarschfilet in Olivenöl, Muscheln wie für eine Paella, in Sherry und mit Jus zubereitet

Wolfsbarschfilet, in Kirschblättern gedämpft, Erbsen-Mousseline, mit Wasabi gewürzt

Wolfsbarschrücken mit Petersilie, Macaroni mit Pfifferlingen gefüllt, Venusmuscheln, in Weißwein geöffnet

Wolfsbarschsteak, im Backofen gebratene Tomaten, Bohnen mit Knoblauchblüten

Wolfsbarsch-Tatar, mit jodiertem Algenstroh, Rübengelee mit Yuzu

Würfel von zarten Erbsen

Würzig gebratener Lammrücken vom Corrèze-Lamm, Zucchini-Salat mit vergessenen Genüssen

Zart schmelzende Birnen in Glühwein, Orangenchutney mit Zimt

Zart schmelzende Kugeln aus Pink Grapefruit, Bourbon-Vanillegelee

Zart schmelzende Schokoladencreme mit Haselnusspraliné und geeister Zitronenmousse

Zart schmelzende Zitronenhäppchen mit konfierter Ananas, Croissant-Tuiles

Zart schmelzender Ricotta mit Tomate, Basilikum und wildem Rucola

Zart schmelzendes Schokoladencarré, Spekulatius und Zimteis

Zart schmelzendes Schokoladencarré, Zitronenmarmelade mit Blattgoldüberzug

Zart-knusprige Karamellblätter mit Fleur de Sel

Zartschmelzende Kartoffeln mit Osietra-Kaviar, frittierte Kapern

Ziegenkäse am Stiel mit konfierten Trauben und Schnittlauch-Fougasse

Ziegenkäsewürfel mit Rucola und Pinienkernen

Zucchiniwürfel mit Oliven und Parmesan

Zweierlei Äpfel: mit Zimt soufflierter Apfel und Erdapfel, Sorbet mit Zuckerkristall

Rezeptvariationen:

• Gourmeetme

Rezensionen und Pressestimmen zum Buch:

• Aus meinem Kochtopf
• Berliner Speisemeisterei 
• Esspapier Kochbuchkolumne
• Genussblog by Worlds Luxury Guide
• Toms Kochbuchblog
• Welt / Iconist

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