Unbekanntes. Saisonales. Gesammeltes
von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee
ISBN: 9783875154054
300 Seiten
EUR 69,90
Kurzinfo zum Buch:
Heiko Antoniewicz, einer der
innovativsten Köche Deutschlands, widmet in Zusammenarbeit mit Adrien Hurnungee, sein neustes Werk dem Produkt – sprich dem Rohstoff. Der Untertitel
verrät, dass es insbesondere um unbekannte, saisonale und gesammelte Zutaten geht.
Unbekanntes wie Chayote, Japanischer Knöterich oder Bo Chau, Saisonales und
Gesammeltes wie Speierling, Distelstangen, Pimpernelle und Goldnessel – um nur
einige der knapp 200 Zutaten zu nennen.
Die Rezepte sind, wie zu erwarten, modern,
kreativ, ungewöhnlich und absolut sternereif. Ein ergänzendes Produktglossar
verrät, wann die Zutaten Saison haben, wie sie schmecken, welche Besonderheiten
das Produkt auszeichnen und weiterführende Informationen. Das reicht von
Vorschlägen, was aus dem Produkt noch verwendet werden kann, über
Verarbeitungshinweisen bis hin zu essentiellen Informationen, dass nicht alle
Teile der Zutat verarbeitet werden können.
Dieses exzellent fotografierte und gestaltete Buch
besticht auf den ersten Blick durch Ästhetik. Der Inhalt steht dem allerdings
in nichts nach. Wenn es Köcheteam gibt, das die Nova-Regio-Küche, ergänzt durch
internationale Einflüsse, lebt und neu interpretiert, dann sind dies Heiko
Antoniewicz und Adrien Hurnungee.
Das Buch für Köche und ambitionierte Hobbyköche.
Rezeptregister:
- Ackerwinde, Flügelbohne, Somennudeln, Sud aus entsafteten Bohnen
- Alles Mais, Maispoularde, Maiskolben, Maisgrün
- Ba Xian Guo, Süße Polenta, Pfirsich, Maiseis, Pesto
- Balsambirne, Schweinebauch, Kokosblütenlack, Hagebuttendressing
- Barbenkraut, Stubenküken, Eichen-Filzröhrling
- Bärenklau, Rotbarbe, Kompott aus Auberginen, Paprikajus, frittierte Aubergine
- Beifuß, Leberpatê, Rotkohlsaft, Mandel, Kaffee
- Blutpflaume, Sobanudeln, Sauerfleisch, geröstete Bohnen
- Camone-Tomaten, Kachelfleisch, schwarzer Rettich, Olivencreme
- Chayote, Hering, Traubenkirsche, Taubnessel
- Chufa, Milchbällchen in 3 Sorten, Süßkartoffel, Minze
- Cima di Rapa, Birkenblüten, Maibock
- Drumstick, Dal mit gelben Linsen, Loup de Mer, Minzjoghurt
- Echte Felsenbirne, Süße Zitrone, Wilder Spargel, Joghurt, Honigbrot
- Enteneier mit Koriander, Karotten mit Sud, Grüne Sauce, Krosse Entenhaut
- Farnsprossen, Kalbstafelspitz, Couscous, Sonnenblumenkerne
- Galadium, Weizen, Tintenfisch, Kokosmilchcreme
- Gänse-Ei, Risotto mit rohem Rhabarber, Morcheln, Lavendel
- Getrocknete Granatapfelkerne, Kalbsrücken, Jackfruit, Uridbohnen
- Ginkopflaumen, Maispoularde, Dok-Kae-Blüten, Reisnudeln, Rote Bete
- Ginseng, Kalbsniere, Durian, Rosenkohl, Zwiebelsamen
- Goldnessel, Krokodil, Basmatireis mit roten Linsen, Vinaigrette mit Karotte und Paprika
- Goldrute, Iberico-Filet, Quinoa, Karotte, Weiße Lichtnelke
- Große Klette, Wildschwein, Fichtensteinpilz, Goldrute, Quittencreme
- Grünkohl, Schwarzfederhuhn, Ziegensahne, Wilder Hopfen
- Hagebuttenkapern, Hirschfilet, Rosenblätter, Kardamomjus, Süßkartoffel
- Haselnuss, Eigelb, Champignon, Schafgarbe, Biersenf
- Hauswurz, Aal pochiert, Speierling
- Holunderpfeffer, Gillbachtal-Gans, Liebstöckelwurzel
- Japanischer Knöterich, Sud aus den Blättern, Rosenberggarnele, Weizengrasöl
- Junge Weidetrieb, Pulled Pork, Tomate, Ketjap Manis
- Kapaunenbrust, Hanfmehl-Gnocchi, Kornelkirsche, Hanfsamen
- Kirschpflaume, Schellfisch, Peteh Beans, Schwarzer Reis, Sud aus Schwarzem Huhn
- Knoblauch-Schnittlauch, Tatar vom Ochsen, Pastinake, Speierling
- Königskerze, Kartoffelwaffel, rohe Birne, Roquefort, Birkensalat
- Krause Glucke, Goldforelle, Scheinquitte, Grüne Brombeeren
- Kurkumablatt, gebratene Melone, Dorade, Melonensaft, geriebene Kurkumawurzel
- Leberreischling, Artischocke, Kartoffelpüree, Eselsdistel
- Lila Moschus-Malve, Putenbrust, Weiße Taubnessel, gebratene Banane
- Lila Süßkartoffel, Schweinenuss, Thai-Basilikum mit Frischkäse
- Lindenblätter, Hagebuttenvinaigrette, Tatar von der Forelle, Lindenblütenauszug
- Maishaare, Kaninchenrücken, Kokossambal, gegrilltes Maisblatt
- Mantanghong, Abalone, Dill, Hüttenkäse mit Rauch, Krustentieröl
- Maulbeeren, Kerbel, Pfirsich
- Milchorange, Skrei, Taglilien, Stachelbeeren, Brot
- Mispeljus, Schwarzfederhuhn, Palmlilienblüten, Karotte
- Mistelravioli, Sauce aus Kartoffeln und Safran, Schafgarbe, reduzierte Schweinejus
- Moosei, Wachtelei, gegrillte Süßkartoffel
- Nachtkerze, Kichererbsenpüree, Lammfilet
- Opo-Kürbis, Gänsekeule, Fichtenspitzen, Eibenbeeren
- Orangenblütensud aus Satsuma, Lachs, Lilie, Hagebuttenblüten
- Pimpernelle, Fingerribs, Chorizo, Olivensaft, Pinienkerne
- Purpur-Tarowurzel, Uridbohnen, Thunfisch, Kürbis, Bachkresse
- Quittenkerne von der Scheinquitte, Makrele, Hibiskusblüten-Gel, Bronzefenchel, Bohnencreme
- Rapsbohnen, Wildente, Rosenkapern, Rapsblüten
- Rebhuhn, Kerbelwurzel, Hagebutte, Sommer-Zimtapfel
- Rucolawurzel, Lammfilet, Paprika
- Scheinakazie, Wildschwein, Salbeikartoffeln
- Schwefelporling, Hummer, Schafgarbe, Grüne Haselnüsse
- Sonnenblumen, Rindfleisch, Stinkfruchtkerne
- Sonnenblumenkerne, Lammzunge, Margerite, Gurkensaft, Hopfenöl
- Spitzwegerich, Kaninchen – Leber und Rücken, Erbsen mit Melisse, Vogelbeere
- Springkraut, Kalbsbrust, Nelkenwurzel, Creme aus Cashewkernen mit Curry
- Stachelgurke, Kaisergranat, Kartoffel, Tomate, kandierte Oliven
- Steckrübe mit griechischem Tee, Avocado, Hechtrogen
- Stint, Kapstachelbeeren, Schwarzwurzeln
- Stoppelgänsebrust, Rotkohl, Schmorbirne, Haselnuss, Tannenspitzen
- Sud aus Kamillenblüten, Hornhecht, Kartoffelcreme
- Thai-Aubergine, Hecht, Porkfloss, Jasminblüten
- Tondo Chiaro di Nizza, Moorhuhn, Eicheln
- Tripmadam, Kalbsleber, confierte Tomaten, junge Rapsstängel und Rapsblüten
- Vogelmiere, Rosenstück, Löwenzahnblüten, Blumenkohlrohkost vom Stängel
- Wassermimose, Rote-Bete-Eis, Pfefferblätter, Sauerrahm, Himbeeren
- Wasserminze, Karpfen, Sojabohnen, Biersenf
- Weißdorn, Schwarzfederhuhn, Löwenzahn, Kapuzinerkresse
- Wiesen-Schaumkraut, Bürgermeisterstück, Magnolien, gezupfter Hecht, Sud vom Hecht
- Wilde Erdbeeren, Wasserminze, Wilde Erdnüsse
- Wilde Malve, Wilde Marillen, Doraden-Sashimi, Tofu gebraten
- Wilde Mirabelle, Matjes, Erdnusscreme, Olivenkraut
- Wilder Hopfen, Wilder Spargel, weißer Bohnen-Tomaten-Sud, pochierte Calamares-Eier
- Wilder Meerrettich, Kartoffel gebraten, Schellfisch, Bratbirne
- Wilder Rucola, Blüten und Kapseln, Ziegenkäse geflämmt, Korianderbrot
- Zitronenapfel, Wildschwein, Palmkohl, Maronen
Rezensionen zum Buch:
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